Sabato, 16 Dicembre 2017


Ricerca e innovazione

Imbrunimenti della buccia per l'uva da tavola, possibili cause

04 Agosto 2017

L'imbrunimento può verificarsi sulla buccia o sulla polpa di alcune varietà di uva a bacca bianca, ma non sono ancora del tutto chiare le cause che contribuiscono allo sviluppo della fisiopatia.

Le varietà di uva da tavola a bacca bianca sono vulnerabili a diversi tipi di imbrunimento dei tessuti, inclusi quelli del rachide, della buccia e della polpa. I sintomi possono verificarsi direttamente in vigneto oppure durante la fase di conservazione, rendendo queste uve inadatte ad essere vendute sui mercati internazionali che, tra l’altro, sono anche quelli con i maggiori margini di guadagno.

I fattori che contribuiscono allo sviluppo della fisiopatia non sono ancora chiaramente stabiliti.
Alcuni autori (Vial et al., 2005; Kamfer, 2014; Suehiro et al., 2014) hanno riportato per alcune varietà come italiaMelissa (=Princess), Regal Seedless, Shine Muscat ed altre, una maggiore sensibilità all’imbrunimento della buccia, mentre per Thompson Seedless una maggiore sensibilità all’imbrunimento interno della polpa, facendo emergere una possibile componente genetica. Vial e collaboratori (2005), su Melissa, hanno trovato una relazione tra concentrazione zuccherina, pH ed acidità titolabile, misurati alla raccolta, e presenza di imbrunimento della buccia.

Le uve di Melissa raccolte con una concentrazione zuccherina inferiore o pari a 16 gradi Brix e con acidità titolabile compresa tra 6 e 10 espressa come g/L in acido tartarico, mostravano una bassa incidenza di imbrunimento della buccia anche dopo 12 settimane di frigoconservazione.

Mentre, uve raccolte sopra i 18 gradi Brix e acidità inferiore a 6 g/L mostravano una forte incidenza di imbrunimento della buccia già dopo 3-5 settimana di frigoconservazione.

Inoltre, a parità di maturazione, le uve maggiormente esposte alla luce presentavano anche imbrunimento della polpa. Gli stessi autori hanno anche messo in evidenza che una non perfetta manipolazione dell’uva durante la raccolta ed il successivo confezionamento (urti o scuotimenti del grappolo) possono portare allo sviluppo di imbrunimento della buccia durante la conservazione anche in assenza di sintomi visibili in campo.

Quanto sopra evidenziato può trovare spiegazione in diverse ipotesi sperimentali. Infatti, durante la maturazione le bacche subiscono unaserie complessa di processi fisiologici e biochimici tra cui un aumento di polifenoli (in particolare flavonoidi nelle uve bianche) e maggiore morbidezza della bacca.

Composti fenolici ed enzimi
È stato dimostrato che molte delle reazioni di imbrunimento dei tessuti delle piante sono causate dalla produzione di sostanze polimeralizzate che appaiono di colore bruno e sono disposte tra gli spazi intercelluari (Suehiro et al., 2014). Responsabili della produzione di tali molecole sono composti fenolici (mono-fenoli, di-fenoli, chinoni, ecc.) ed una serie di enzimi tra cui la polifenolossidasi è il più importante.

Nella cellula l’enzima polifenolossidasi è compartimentalizzato nei cloroplasti oppure, nei tessuti non fotosintentatizzanti, nei plastidi. Mentre i polifenoli, il substrato della polifenolossidasi, sono accumulati nei vacuoli.

Quindi in condizioni normali le reazioni di ossidazione che portano all’imbrunimento non avvengono perché enzima e substrato sono separati. Però se le cellule subiscono danni anche minimi allora substrato ed enzima possono entrare in contatto ed iniziare la reazione di polimerizzazione che porta al successivo imbrunimento.

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Autore: di Vitale Nuzzo Dipartimento delle Culture Europee e del Mediterraneo: Architettura, Ambiente, Patrimoni Culturali. Università degli Studi della Basilicata, via S. Rocco, 3, 75100 Matera

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