La crescente espansione dei mercati di esportazione e la richiesta di uva da tavola di alta qualità hanno portato i produttori italiani a confrontarsi con nuove sfide nella conservazione post raccolta. Se da un lato la selezione di nuove varietà apirene procede a grandi passi, dall’altro è indispensabile che la ricerca sui sistemi di post raccolta avanzi di pari passo. Senza un’adeguata gestione delle fasi successive alla raccolta, si rischia di compromettere il duro lavoro svolto in campo, vanificando gli sforzi fatti per ottenere un prodotto di qualità. In Italia, attualmente, non esiste un ente specifico che si occupi di studiare il comportamento delle diverse varietà in post raccolta. Questo lascia alle aziende l’onere di sperimentare autonomamente, sostenendo costi aggiuntivi e rischi che potrebbero essere mitigati con una maggiore ricerca e innovazione. Tuttavia, in questo contesto, è cruciale non solo investire in nuove tecnologie di conservazione, ma anche garantire condizioni ottimali durante l’intero processo di stoccaggio e spedizione. La qualità dell’uva non dipende solo dalla raccolta, ma anche da come vengono gestiti alcuni parametri cruciali durante lo stoccaggio e il trasporto, come la temperatura e l’umidità relativa. Questi fattori svolgono un ruolo fondamentale nella preservazione del prodotto, influenzandone freschezza, resistenza a patogeni come Botrytis cinerea e, di conseguenza, la competitività dell’intero comparto.
Il ruolo della temperatura nella conservazione dell’uva
Il controllo della temperatura è uno dei fattori chiave nella conservazione dell’uva da tavola. Le basse temperature, in genere intorno a 0°C, rallentano significativamente il metabolismo del frutto e l’attività respiratoria, limitando così il consumo di zuccheri e riducendo il deterioramento. Un’altra funzione fondamentale delle basse temperature è la capacità di inibire lo sviluppo di patogeni come Botrytis cinerea, principale responsabile della muffa grigia, un problema frequente nelle uve conservate per lunghi periodi.
Nonostante l’efficacia del freddo, una temperatura disomogenea lungo la catena del freddo può provocare problemi. Le uve esposte a temperature più elevate durante il trasporto o la conservazione iniziano a deperire più rapidamente, con conseguenze come la disidratazione del rachide, che già in questa fase comincia a perdere acqua. Il mantenimento costante della temperatura è quindi indispensabile per prevenire perdite e preservare le caratteristiche di croccantezza e dolcezza tanto apprezzate dai consumatori.
L’importanza dell’umidità relativa nel post raccolta
Se da un lato la temperatura bassa rallenta il metabolismo e il deterioramento del frutto, dall’altro l’umidità relativa gioca un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’idratazione delle uve. Un ambiente troppo secco all’interno delle celle frigorifere può causare una rapida disidratazione degli acini e del rachide, rendendo i grappoli meno attraenti visivamente e peggiorando la loro qualità percepita.
L’umidità relativa ottimale per la conservazione dell’uva si aggira intorno al 90-95%. Al di sotto di questo valore, gli acini perdono turgore e il rachide si disidrata più velocemente, compromettendo la qualità complessiva del prodotto. Al contrario, un’umidità troppo elevata, soprattutto se combinata con temperature non ottimali, può portare alla formazione di condensa, che favorisce la proliferazione di funghi come la Botrytis.
Impatto di temperature e umidità non corrette sull’uso della SO₂
Un altro aspetto strettamente collegato alla gestione delle condizioni ambientali nel post raccolta è l’uso dell’anidride solforosa (SO₂), che richiede un controllo preciso di questi parametri per garantire il successo del trattamento. Temperature elevate o sbalzi termici possono causare un rilascio eccessivo di SO₂, provocando il bleaching degli acini (o imbianchimento degli acini), che li rende esteticamente poco attraenti e compromette la qualità del frutto. D’altra parte, un’umidità relativa troppo bassa riduce l’efficacia dei generatori di SO₂, lasciando l’uva vulnerabile a infezioni fungine come Botrytis cinerea. Inoltre, sbalzi di temperatura o un’errata gestione dell’umidità possono portare a residui eccessivi di solfiti, superando i limiti consentiti per l’esportazione e mettendo a rischio la commercializzazione del prodotto.
Un cambiamento necessario per il futuro del post raccolta dell’uva in Italia
Nel contesto italiano, migliorare la gestione del post raccolta è fondamentale per supportare la crescente domanda internazionale e ridurre le perdite lungo la catena distributiva. Attualmente, la mancanza di strutture dedicate alla ricerca in post raccolta comporta che molte aziende si trovino a dover sperimentare e imparare autonomamente, spesso a proprie spese. Così come si investe nella selezione di nuove varietà di uva più resistenti e performanti, è essenziale anche investire nella ricerca di sistemi di conservazione più efficaci e adatti alle nuove esigenze di mercato.
Il miglioramento delle tecnologie di raffreddamento rapido, come l’uso di tunnel per abbattere rapidamente la temperatura delle uve appena raccolte, l’impiego di materiali innovativi per il packaging e un uso consapevole della SO₂ rappresentano strategie essenziali per mantenere la qualità dell’uva. Solo attraverso un approccio integrato sarà possibile garantire che l’uva da tavola italiana raggiunga i mercati più lontani nelle migliori condizioni possibili, valorizzando al meglio il prodotto.
Una gestione ottimale di temperatura e umidità è la chiave per preservare la qualità dell’uva durante il post raccolta.
Per esportare con successo l’uva da tavola e assicurare che mantenga la sua qualità durante il trasporto e la conservazione, la gestione precisa di temperatura e umidità relativa è cruciale. Solo un controllo rigoroso di questi parametri permette di preservare il frutto, mantenendo le sue caratteristiche organolettiche inalterate e riducendo le perdite dovute a marciumi o disidratazione. Mentre il rinnovo varietale offre nuove opportunità, la ricerca su nuove tecnologie di post raccolta deve proseguire con la stessa attenzione, per rispondere alle sfide dei mercati globali.
Donato Liberto
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