Uvadatavola.com ha intervistato il Prof. Giancarlo Colelli, docente di “Impianti per il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli freschi e della IV gamma” presso il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Foggia.
“La differenza sostanziale tra un prodotto fresco ed uno di quarte gamma – esordisce il professore – è che il primo è trattato con il fine di aumentare la sua shelf life, mentre il trattamento che avviene per un prodotto di quarta gamma si sofferma sopratutto sul servizio“.
“A tal proposito possiamo considerare l’uva da tavola un frutto “molto comodo” per la quarta gamma – Continua Colelli -. Perché in questo caso realizzare un prodotto con alto contenuto di servizio vuol dire sgrappolare gli acini oppure suddividere il grappolo in grappoli più piccoli. Sono operazioni molto semplici in quanto non si parla di pelatura o taglio. I passaggi da effettuare sul prodotto per ottenere un frutto pronto, per le vaschette da monoporzione o per la confezione in bustina, sono gli stessi che si compiono per allungare la shelf life del prodotto fresco. Ad esclusione dell’anidride solforosa“.
Consideriamo ora le potenzialità che questo frutto offre:
“Ad esempio- continua Colelli – l’uva da tavola non da problemi ai mix di frutta, ovvero non produce molto etilene, non sporca, non rilascia succhi e non tinge. Pertanto è un prodotto prezioso per i mix, infatti è spesso usato e mescolato con altri frutti. Bisogna però comprendere appieno i punti di forza del nostro prodotto per sfruttali correttamente. Mentre altri frutti hanno una vita media di 5-6-7 o al massimo 10 giorni, l’uva da tavola disacinata può vantare una vita commerciale di 20-30 giorni. Quindi gli acini sarebbero sprecati in associazione con pezzi di mela o pesca, per esempio“.
Ci sono anche altre potenzialità che il prodotto uva da tavola potrebbe esprimere non solo come snack.
Il prof. Giancarlo Colelli illustra: “l’uva da tavola ha diverse potenzialità nella catena di distribuzione del food service e del catering. L’uva infatti è un prodotto molto adatto alla ristorazione. Gli acini possono essere porzionati con estrema rapidità e precisione. Non dobbiamo mai dimenticare che stiamo parlando di un prodotto italiano d’eccellenza con standard qualitativi elevati”.
Concludiamo l’intervista chiedendo al professore, quali sono le operazioni colturali da effettuare in campo o in post raccolta per aumentare la vita del prodotto in un mix o nel segmento della ristorazione.
“Tutto quello che contribuisce a ridurre l’inoculo di funghi e patogeni. L’uva non ha una senescenza accelerata, non perde consistenza. Uno dei problemi che riscontriamo però è la disidratazione del rachide e la crescita microbica. Una volta ridotta la carica microbica degli acini, attraverso trattamenti fisici o con l’uso dell’ozono, potremmo considerare il più fatto”, conclude il professor Colelli.
Autore: Teresa Manuzzi
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