La disidratazione del grappolo in post raccolta è un aspetto molto importante e di cui si deve tener conto affinché si possa allungare la shelf life del prodotto.

Per capire come limitare questo fenomeno è importante conoscere quali sono le fasi durante le quali avviene la maggiore perdita di peso per disidratazione.

Il reparto R&D della Proyectos Industriales Johnson con sede a O’Higgins, in Cile, ha realizzato uno studio per valutare la disidratazione subita dai grappoli sottoposti a lavorazione post raccolta. Per agevolare lo studio di questo fenomeno e, considerando che la percentuale di disidratazione post raccolta non è uniforme, sono state individuate otto fasi: raccolta, imballaggio, pallettizzazione, trasporto, ricezione presso lo stabilimento, tunnel di pre-raffreddamento, cella per il prodotto ultimato e trasporto verso il centro di distribuzione. 

Durante ciascuna di queste fasi la temperatura della polpa dell’acino, la temperatura ambientale e l’umidità ambientale incidono in maniera differente sul metabolismo e sulla disidratazione del grappolo.

Queste otto fasi possono essere suddivise in due gruppi e ciascuno dei due gruppi incide sulla disidratazione del grappolo con una percentuale del 50%.

Un gruppo è quello che si riferisce alle fasi che vanno dal momento della raccolta al passaggio dei grappoli in tunnel di pre-raffreddamento. Delle fasi di questo primo gruppo, la raccolta e la ricezione dell’imballaggio incidono sulla disidratazione per il 21%. L’altro gruppo che incide per il 50% sulla disidratazione, invece, è quello che include le fasi durante cui i grappoli già confezionati e raffreddati vengono stoccati in cella e quindi poi trasportati a destinazione. Per ciascuna di queste operazioni è stato poi dimostrato che accelerare la velocità con cui si passa da una operazione all’altra consente di limitare la disidratazione. 

Tra le altre operazioni che consentono di limitare la disidratazione del grappolo troviamo:

• la produzione di frutti di ottima qualità in grado di affrontare lunghi viaggi;
• il controllo dell’incremento di temperatura della polpa, il che è un aspetto chiave nel controllo del metabolismo e della disidratazione;
• il controllo del deficit di pressione di vapore;
• la riduzione dei tempi di lavorazione post raccolta.

Alla raccolta

In questa fase la perdita di peso per disidratazione del rachide è pari al 10%. Un’accortezza importante e necessaria, quindi, è quella di ridurre al minimo i tempi di attesa (in media pari a tre ore) in campo per i grappoli raccolti. In questo modo si limita l’aumento di temperatura della polpa e la disidratazione. In questa fase, infatti, altro vantaggio potrebbe essere ottenuto utilizzando sistemi di umidificazione al momento della ricezione dell’imballo. 

Imballaggio

La frutta raccolta deve essere subito imballata al fine di ridurre lo stazionamento in vigneto. Anche questo passaggio, se non effettuato in tempi brevi, provoca una perdita di peso per disidratazione pari all’11%. Per ridurre questa percentuale, quindi, si può ricorrere all’uso di sistemi di umidificazione che consentono di mantenere una temperatura ambientale pari a 10 °C, di fermare l’aumento di temperatura della polpa e di aumentare l’umidità relativa tra il 75 e l’80%.

Grazie agli studi condotti dai ricercatori della Proyectos Industriales Johnson si è visto che i grappoli imballati in ambiente umidificato, dopo 4 ore, mostravano la stessa perdita di peso registrata dai grappoli che avevano trascorso un’ora in ambiente privo di sistema di umidificazione. 

Pallettizzazione

Una volta che il frutto è stato raccolto e imballato, si procede a impilare le cassette sui pallet. Il fatto che la percentuale di disidratazione in questa fase sia bassa (5%) non significa che il fattore tempo non sia importante, anzi; è sempre molto importante considerare il tempo che l’uva trascorre dal momento in cui il pallet è pronto fino all’inizio del processo di raffreddamento. 

Trasporto

In questa fase si stima che la disidratazione sia pari al 2%, piuttosto bassa poiché la cassetta chiusa, contenente la frutta, viene caricata sui camion. Il consiglio quindi è quello di caricare il camion nel più breve tempo possibile.

Ricezione presso lo stabilimento

In questa fase di post raccolta la disidratazione è stimata essere pari al 7%. Tuttavia, anche qui è importante il fattore tempo, che rappresenta una costante lungo tutto il processo.

Al momento della ricezione dei pallet presso lo stabilimento è importante che questi non sostino al sole nell’attesa di passare alla fase successiva, ovvero del tunnel di pre-raffreddamento.

Tunnel di pre-raffreddamento

La percentuale di disidratazione può in questo caso raggiungere anche il 14% e varia in funzione dei tempi di raffreddamento. Specialista nella gestione della catena del freddo è il dr. Luis Luchsinger che considera come fattori che influenzano la durata del processo di raffreddamento: la temperatura della polpa dei grappoli al momento di carico, la forma e il materiale degli imballaggi, le perforazioni sugli imballaggi, la sigillatura e il posizionamento dei pallet e la potenza dell’evaporatore. 

Cella per il prodotto ultimato

L’arrivo in cella del prodotto ultimato rappresenta la fase del post raccolta in cui ben poco si può fare per ottimizzare la shelf life del prodotto. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ribadire l’importanza del fattore tempo e del velocizzare il più possibile questa operazione. 

Trasporto marittimo

Il trasporto del prodotto verso il punto di destinazione incide per il 46% – 50% sulla disidratazione del prodotto. Anche durante questo passaggio non è possibile fare granché. L’alta percentuale di disidratazione è ovviamente spiegata dalla durata del viaggio che, a seconda della destinazione, può variare dai 20 ai 40 giorni. 

In conclusione, quindi, è importante sottolineare che l’identificazione e la gestione dei punti critici nelle fasi successive alla raccolta variano a seconda della gestione del post raccolta. Le fasi che seguono la raccolta, infatti, sono strettamente legate alla singola realtà agricola che è solitamente diversa per ogni Paese e che varia anche e soprattutto in funzione del mercato di destinazione. Sicuramente i fattori che influenzano la disidratazione non cambiano, per cui una loro conoscenza e analisi è importante al fine di individuare le criticità legate ad ogni singolo Paese e realtà aziendale. 

Silvia Seripierri

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