La disidratazione e l’ossidazione sono i principali fattori che causano l’imbrunimento del rachide dell’uva da tavola. In questo contesto, il rapido raffreddamento dei grappoli dopo la raccolta è uno strumento che riduce il processo che porta alla disidratazione del rachide.

Il dottor Alonso Perez, ricercatore presso la Pontificia Universidad Catolica de Chile (PUC), ha condotto una serie di indagini su questo problema molto importante per le uve da tavola destinate all’export.

Il rachide ha la capacità di controllare la perdita di acqua, anche dopo la raccolta.

Il rachide è il principale indicatore di freschezza dell’uva da tavola. Tuttavia, confessano gli esperti, si tratta di un tessuto poco studiato a livello accademico. “C’è poca conoscenza e questo non ci consente di prendere decisioni”, afferma il dott. Alonso Perez, ingegnere agrario, Ph.D. dell’Università della California a Davis e accademico del Dipartimento di frutticoltura ed enologia della Pontificia Universidad Catolica de Chile (PUC). Ecco perchè, negli ultimi anni Perez ha partecipato attivamente ad alcune ricerche sul rachide, effettuate in collaborazione con l’INIA e con l’Università Andrès Bello.

“Il problema dell’imbrunimento – afferma Perez a redagricola.com – ha almeno due importanti fattori determinanti: la perdita di acqua e l’ossidazione. Lo studio che abbiamo condotto partiva dal presupposto che la perdita d’acqua da parte del rachide è inevitabile. Esso infatti è un tessuto turgido che mantiene un livello dell’acqua pari a circa l’80%, ma che al momento della raccolta è pari al 90%. Dalla raccolta in poi, però, tutta l’acqua immagazzinata viene perduta. Tutte le cultivar, ad un certo punto, mostrano delle perdite di acqua che conduce all’ ossidazione. Questo processo varia anche a seconda della cultivar. Osserviamo come nelle nuove varietà di uva da tavola l’imbrunimento avviene in tempi molto più ristretti rispetto alle varietà tradizionali.

Differenze di pressione del vapore acqueo

Per capire perché il rachide cede acqua bisogna studiare l’effetto della temperatura ambientale sul deficit di tensione di vapore.

Nello strato subepidermico del rachide avviene lo scambio di gas con l’esterno. Quello spazio sarà saturo di vapore acqueo e la saturazione implicherà una diversa concentrazione o pressione di vapore – a seconda della temperatura esterna -. Mentre la saturazione ci sarà sempre e l’umidità relativa sarà sempre vicina al 100%, pressione e concentrazione del vapore varieranno, commenta il ricercatore.

Come cambia – nel rachide – la percentuale della superficie verde in funzione del contenuto di acqua relativa al variare dell’umidità nella cella frigorifera (0ºc e 90% di umidità relativa).

Se la temperatura è di 25º C e il rachide – che possiede un’umidità relativa del 100% e una pressione di 23,76 millibar – viene posto all’aperto dove troviamo umidità relativa del 50% e pressione di 11,88 millibar, il deficit di pressione di vapore (VPD) sarà pari a 11,88 millibar. Durante la conservazione a freddo, invece, la temperatura ambientale è 0ºC e il rachide mostra un’umidità relativa interna pari al 100%, con pressione di 4,58 millibar, mentre l’umidità relativa esterna è del 90% con una pressione di 4,12 millibar. In questo caso il deficit di pressione di vapore (VPD) sarà di soli 0,36 millibar.

Non sono le differenze di umidità relativa che contano, dunque, ma le differenze di deficit di pressione di vapore (VPD). La concentrazione di vapore tra l’esterno e il rachide è molto più simile quando la temperatura scende. Pertanto gli esperti del post-raccolta affermano che il raffreddamento rapido è fondamentale per ridurre la perdita d’acqua, sottolinea il dott. Perez.

Tasso di traspirazione

Un decennio fa, la Facoltà di Agraria e Ingegneria Forestale del PUC ha iniziato a studiare l’effetto della disidratazione sull’imbrunimento del rachide per la varietà Red Globe. I suoi ricercatori hanno cercato di quantificare la perdita di acqua. Essi avevano bisogno di sapere come veniva mantenuto il tasso di traspirazione durante tutto lo sviluppo del rachide e durante il post-raccolta. Allo stesso modo, si sono impegnati a sviluppare un indice legato allo stato idrico del rachide per caratterizzare meglio la probabilità di generare imbrunimenti.

Gli studiosi hanno scoperto che esiste una risposta biologica messa in atto dal rachide. Esso, infatti, riesce a controllare le perdite di acqua che si verificano, spiega il dott. Alonso Perez. Successivamente il gruppo di ricerca è riuscito a calcolare il tasso di traspirazione.

Si è visto che “Il tasso di perdita d’acqua rimane costante e diminuisce all’aumentare della velocità del vento. Ciò significa che anche se il grappolo è stato raccolto il controllo stomatico del rachide è ancora pienamente funzionante. Il rachide ha quindi la capacità di controllare le sue perdite d’acqua e, inoltre, perde molta acqua, commenta l’accademico del PUC. Detto ciò diventa interessante sapere come un’ondata di calore o l’uso di una copertura di plastica potrebbero influenzare il contenuto dell’acqua con cui il rachide arriva al raccolto.

“La prima grande scoperta che abbiamo fatto è stata la seguente: i tassi di traspirazione potevano essere controllati, c’era una risposta e una capacità da parte del rachide di controllare la perdita di acqua anche dopo la raccolta”, spiega il dott. Perez.

Indice per la stima del potenziale dell’imbrunimento del rachide

Risultava necessario sviluppare un indicatore che consentisse di mettere in relazione lo stato idrico con il potenziale di imbrunimento del rachide.

Per fare ciò, i ricercatori hanno proposto di determinare il contenuto idrico relativo (CRA), un concetto simile a quello dell’umidità relativa dell’aria, che stabilisce lo stato idrico del rachide in relazione alla capacità massima dell’acqua che i tessuti possono contenere.

Il primo passo, precisano i ricercatori, è consistito nel definire il contenuto idrico relativo del rachide, operazione che consisteva nel confrontare il peso fresco del racemo con il peso saturo di acqua. Da queste due misurazioni è stato sottratto il peso della sostanza secca.

“Durante l’intera stagione di crescita, il livello di contenuto idrico relativo rimane costante ed è vicino all’86% il giorno del raccolto; ma scende all’81% il giorno successivo, e al 78% il secondo giorno, quando il grappolo è esposto alle normali condizioni ambientali di laboratorio. La perdita d’acqua in questo caso è notevole e sufficiente a innescare le condizioni di predisposizione all’imbrunimento”, spiega il dott. Alonso Perez.

Dalle osservazioni dei ricercatori emerge che il deficit idrico è aumentato durante il tempo passato in cella frigorifera (dal 14% il giorno della raccolta a circa il 30% il 45° giorno). Tuttavia, se i grappoli vengono conservati a temperatura ambiente solo per due giorni, raggiungono un deficit del 40% o del 60% di acqua (15 o 45 giorni dopo la raccolta).

Il passo successivo è stato – grazie all’uso di un software – cercare di quantificare la percentuale delle aree verdi e di quelle marroni che il rachide presentava. “Il contenuto di acqua è forse legato alla percentuale di area verde? Si è visto come al diminuire dell’acqua diminuisce anche la percentuale di area verde”, spiega l’esperto.

Utilizzando le variabili della diminuzione del contenuto d’acqua relativo e dell’aumento del numero di giorni passati in cella frigorifera, si può ottenere una mappa a colori per mostrare la percentuale di colore verde del rachide e la sua relazione con il relativo contenuto d’acqua.

“Per mantenere il 50% di area verde, il rachide non dovrebbe scendere al di sotto del 70% di un contenuto relativo di acqua. Ciò si ottiene per Red Globe al massimo in 38 giorni. Da quel momento in poi, anche se il contenuto d’acqua relativo sarà ancora più alto, inizieremo a vedere livelli di imbrunimento progressivamente più alti. Abbiamo il 74% di tutta la variazione imbrunimento che dipende dal contenuto relativo d’acqua e dal numero di giorni passati in cella frigorifera, commenta Perez.

Tuttavia, rimangono ancora diverse incognite, come la conoscenza del comportamento di queste due variabili per altre cultivar: “alcune delle nuove cultivar attivano l’imbrunimento molto prima. Alcune loro perdono acqua più velocemente rispetto alle varietà tradizionali. Ma non abbiamo ancora studi a riguardo, c’è ancora molto da indagare”, conclude il ricercatore.