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Durante la fase di post-raccolta, le uve bianche possono manifestare alterazioni visive della buccia che compromettono in modo significativo l’aspetto del grappolo e, di conseguenza, la sua percezione commerciale. Tra i sintomi più frequenti rientrano la comparsa di macchie scure, aree di imbrunimento superficiale e altre disuniformità epidermiche che, pur non incidendo sempre sulla commestibilità del prodotto, ne riducono l’attrattiva sul mercato. Si tratta di fenomeni che tendono a emergere soprattutto durante la conservazione, il trasporto e le fasi di distribuzione, cioè nei passaggi più delicati della filiera post-raccolta, quando l’uva è esposta a variazioni di temperatura, umidità, tempi di permanenza e sollecitazioni meccaniche. Sulla base di numerose prove sperimentali, condotte con protocolli di valutazione in grado di simulare in modo realistico le condizioni logistiche e commerciali affrontate dal prodotto lungo il percorso verso i mercati di destinazione, è stato possibile identificare e raggruppare le principali tipologie di alterazioni epidermiche comunemente osservate. Questo lavoro ha consentito non solo di descriverne con maggiore precisione le manifestazioni, ma anche di mettere in relazione ciascuna tipologia di danno con le possibili cause predisponenti o scatenanti, offrendo così un quadro più chiaro dei fattori coinvolti nella comparsa di questi difetti.
Danno da incompleta maturazione del frutto
In alcune varietà bianche attualmente coltivate, un danno frequentemente riscontrato durante le valutazioni di post-raccolta o in fase di commercializzazione è rappresentato da alterazioni della buccia associate a una mancata o incompleta maturazione strutturale del frutto. Nelle uve raccolte in condizioni di maturazione insufficiente, è frequente osservare una cuticola incompleta o fragile, che durante la conservazione o il trasporto si traduce nella comparsa di concavità sulla superficie della buccia accompagnate da fenomeni di sbiancamento. Al contrario, le uve raccolte in uno stadio di maturazione successivo, corrispondente alla maturità ottimale, mantengono una buccia integra e resistente, senza sintomi di danno superficiale, come mostrato nella tabella 1.
Danni da manipolazione
Un contatto eccessivo durante la raccolta o le operazioni di confezionamento comporta la rimozione parziale della pruina dalla superficie della buccia, lasciando alcune aree esposte ai processi ossidativi. La rimozione della pruina aumenta l’esposizione all’ossigeno e provoca microlesioni nella buccia, consentendo l’azione dell’enzima polifenolossidasi (PPO) sui fenoli. Questo innesca l’imbrunimento enzimatico superficiale e accelera il deterioramento dell’uva durante la fase di post-raccolta. Anche l’attrito tra gli acini o tra gli acini e i materiali di imballaggio può generare microlesioni che, nel tempo, evolvono in macchie visibili.
Danni espressi su frutta sovramatura
L’imbrunimento superficiale della buccia in alcune varietà bianche può manifestarsi in misura maggiore quando la frutta è sovramatura, come illustrato nella tabella 2.
Considerazioni conclusive
In definitiva, durante la fase di post-raccolta è necessario prestare la massima attenzione alla manipolazione dei grappoli, evitando qualsiasi azione che possa rimuovere la pruina, poiché la perdita di questo strato protettivo è associata a una maggiore espressione di macchie e fenomeni di imbrunimento della buccia. In questo senso, è stato osservato che il confezionamento della frutta direttamente sotto il pergolato, dove la manipolazione è minima, comporta una minore incidenza di imbrunimenti in post-raccolta rispetto al confezionamento tradizionale in magazzino, dove il contatto e il movimento della frutta sono maggiori.
Nel loro insieme, questi aspetti confermano come la comparsa delle alterazioni epidermiche non sia riconducibile a un singolo fattore, ma derivi dall’interazione tra fisiologia del frutto, condizioni ambientali e scelte di gestione lungo l’intera filiera, dalla fioritura fino alla commercializzazione.
A cura di: Felipe Bonelli, Ingegnere agronomo e Consulente in frutticoltura
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