La qualità visiva dell’uva da tavola, i suoi componenti chimici e le proprietà meccaniche sono coinvolti nelle scelte dei consumatori, poiché correlati alla percezione sensoriale.
Solitamente, le misurazioni strumentali vengono preferite alle valutazioni sensoriali perché possono essere eseguite più facilmente e riducono le variazioni derivanti da valutazioni soggettive. Un recente lavoro, condotto da alcuni ricercatori dell’Università di Torino e pubblicato sull’International Journal of Food Properties, ha valutato le caratteristiche chimico-fisiche e le proprietà strutturali di cinque cv di uva da tavola nera (Alphonse Lavallée, Black magic, Cardinal, Perlon, Regina nera) al fine di individuare significative differenze varietali.
I parametri valutati sono stati indice colorimetrico, grado zuccherino, composizione degli acidi, caratteristiche fenoliche e proprietà meccaniche della buccia e della polpa degli acini, utilizzando esami spettrofotometrici, metodi HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e Texture Analysis.
Molte sono state le differenze osservate tra gli indici di maturazione tecnologica dell’uva, gli acidi idrossicinnamici, il contenuto e il profilo degli antociani delle diverse varietà, ma quelle più rilevanti sono state riscontrate tra le proprietà meccaniche.
Infatti, è stato dimostrato che i parametri TPA (Texture Profile Analysis) come durezza, coesione, gommosità, resilienza e le caratteristiche della buccia (rottura pericarpo, elasticità della buccia) sono stati gli indici che hanno permesso di valutare le differenze più significative tra le varietà in esame.
Tali parametri, quindi, hanno confermato la loro importanza nella caratterizzazione varietale nonché nella valutazione della potenziale accettabilità del prodotto da parte dei consumatori, pertanto potrebbero essere utilizzati per spiegare le differenze tra le singole varietà, consentendone la loro differenziazione.
Fonte: aperto.unito.it/handle/2318/83892