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È ben noto che le varietà di uva da tavola a bacca bianca, sia tradizionali sia protette, presentano una buccia più sensibile rispetto alle varietà a bacca rossa, risultando quindi più suscettibili allo sviluppo di diversi tipi di macchie. Questa differenza è riconducibile a una serie di fattori anatomici, biochimici e fisiologici che influenzano sia la struttura della buccia sia la sua capacità di risposta agli stress ambientali e meccanici. Uno degli aspetti più rilevanti riguarda la composizione chimica dell’epidermide. Le uve bianche sono prive di antociani, i pigmenti responsabili della colorazione delle uve rosse e dotati di una spiccata attività antiossidante. L’assenza di queste molecole espone maggiormente le varietà bianche al danno ossidativo e ai fenomeni di imbrunimento, poiché enzimi come la polifenolossidasi (PPO) agiscono con maggiore intensità sui fenoli presenti quando si verifica una lesione o una condizione di stress. Al contrario, le uve rosse, grazie al più elevato contenuto di antociani e tannini, sono in grado di neutralizzare i radicali liberi e di attenuare i processi ossidativi, riducendo così la visibilità e la gravità dei danni.
Macchie sulla buccia: perché le varietà bianche sono più esposte
Dal punto di vista strutturale, la cuticola e la pruina delle varietà bianche risultano generalmente più sottili e meno aderenti, rendendole più vulnerabili alla perdita delle cere protettive, alla disidratazione e alla formazione di microlesioni dovute allo sfregamento o alla manipolazione. Nelle varietà rosse, invece, questi strati sono più densi e resistenti, offrendo una barriera più efficace contro i danni fisici e l’umidità. A titolo di esempio, Mlikota et al. (2001) hanno riportato che la varietà Crimson Seedless (rossa) presenta una buccia più spessa rispetto a Thompson Seedless (bianca), con una media di 5 strati cellulari contro 3,8, rispettivamente. Inoltre, Crimson Seedless mostra un contenuto di cuticola più elevato (8,9 µg di cuticola per mm² di buccia contro 3,6 µg/mm²), uno strato ceroso più sviluppato (1,1 µg di cere per mm² di buccia contro 0,4 µg/mm²) e una minore densità di pori (14,2 pori per 50 mm² di buccia contro 34,3 in Thompson Seedless).
In funzione di diversi fattori e delle pratiche di gestione adottate, nelle varietà bianche di uva da tavola è frequente la comparsa di russeting sulla buccia già durante la fase di pre-raccolta, con una conseguente riduzione della percentuale di frutta idonea alla commercializzazione e quindi all’esportazione. Inoltre, possono manifestarsi alterazioni cutanee anche al momento dell’arrivo sui mercati di destinazione, generando contestazioni da parte degli importatori e una potenziale diminuzione del valore commerciale del prodotto. Comprendere le cause che determinano questi danni consente di adottare strategie di gestione mirate, finalizzate a prevenirli o a mitigarne l’impatto.
Russet in pre-raccolta
Il russet è un’alterazione dell’epidermide che si manifesta sotto forma di aree di colore marrone o bronzeo, ruvide al tatto, che possono interessare parzialmente o totalmente la superficie dell’acino. Nelle varietà bianche, questo fenomeno può originarsi in momenti diversi, dalla fase immediatamente successiva all’allegagione fino al giorno della raccolta, ed è associato a una combinazione di fattori fisiologici, ambientali e di gestione agronomica.
Tra le principali cause del russet rientra la ritenzione dei residui fiorali e della caliptra aderente, fenomeno che si verifica con maggiore frequenza in condizioni di elevata umidità relativa o di scarsa ventilazione nel microclima del grappolo. Questo tipo di danno si è espresso in modo marcato nella scorsa stagione in alcune aree e su diverse varietà bianche, con residui fiorali rimasti aderenti alla buccia dell’acino, causando un danno meccanico o fisiologico dovuto alla pressione esercitata dalla caliptra al momento del distacco.
Segnalazioni presenti in letteratura indicano che la presenza della caliptra aderente non rappresenta l’unica causa del danno osservato, ma che anche la pressione esercitata sugli stami e/o sulle antere può contribuire in modo significativo (Carrol, California, 2014). Questa pressione può compromettere l’integrità della cuticola e provocare la rottura dell’epidermide della bacca, manifestandosi sotto forma di decolorazioni e lesioni dei tessuti. La localizzazione dell’imbrunimento sulla superficie dell’acino dipende dal momento dello sviluppo in cui i residui fiorali rimangono aderenti. Il danno può infatti manifestarsi nella zona distale del frutto oppure nella regione peduncolare, a seconda del periodo in cui si verifica l’adesione dei residui fiorali.
Caliptra aderente al fiore che può causare un successivo russet
Perché i residui fiorali rimangono aderenti?
Analizzando i dati climatici delle diverse aree di produzione dell’uva da tavola, è emersa una tendenza a una maggiore incidenza di russet causato da residui fiorali aderenti nelle zone caratterizzate da elevata umidità relativa durante l’ultima fase della fioritura. Tuttavia, risulta ancora più evidente la relazione con la gestione della chioma. È stato infatti osservato un numero più elevato di danni da caliptra aderente nei vigneti in cui i grappoli risultavano poco ventilati, circondati da foglie e da un eccesso di germogli, mentre il problema non è stato riscontrato nei vigneti in cui le infiorescenze erano ben arieggiate, distanziate e costantemente esposte alla ventilazione. Condizioni in grado di inumidire le infiorescenze possono verificarsi frequentemente, ciò che risulta determinante è che queste riescano ad asciugarsi rapidamente. È stata inoltre avanzata l’ipotesi che la caliptra aderente possa generare microambienti umidi favorevoli allo sviluppo di funghi saprofiti. Questi microrganismi potrebbero colonizzare l’epidermide già danneggiata dalla pressione della caliptra e degradare parzialmente la cuticola mediante enzimi come cutinasi e pectinasi. Questa degradazione aumenterebbe la permeabilità e l’ossidazione dei tessuti, inducendo la formazione del russet, analogamente a quanto avviene in alcune varietà di drupacee con il fenomeno noto come “falso tripide”. Un tasso di crescita del frutto particolarmente rapido, determinato da un elevato vigore delle piante o da un uso scorretto dei regolatori di crescita, può anch’esso incrementare il danno. Allo stesso modo, fenomeni di imbrunimento sono stati osservati anche in vigneti in cui sono stati eseguiti interventi di incisione anulare per prevenire eccessivi diradamenti. In sintesi, una vegetazione eccessivamente fitta attorno al grappolo, prima dell’allegagione, può favorire l’adesione dei residui fiorali; quando la caliptra o i diversi residui si staccano con la crescita del frutto, possono provocare alterazioni epidermiche dell’acino. Per prevenire questi fenomeni, risulta dunque fondamentale mantenere un microclima ben arieggiato attorno ai grappoli, effettuando sfogliature prima della fioritura, e mantenendo un numero adeguato di germogli per pianta, secondo una corretta equazione produttiva che garantisca un rapporto ottimale foglia/frutto. Qualora i residui fiorali dovessero rimanere aderenti al frutto appena allegato, è opportuno intervenire tempestivamente, favorendone il distacco mediante applicazioni di aria forzata. Inoltre, anche se la partecipazione dei funghi saprofiti non è ancora stata dimostrata in modo definitivo, potrebbe risultare utile effettuare un’applicazione preventiva di fungicidi mirati al controllo delle marcescenze nella fase di post-allegagione che potrebbero accentuare il danno tra la caliptra e il frutto. Esistono inoltre altre cause di alterazioni epidermiche degli acini, maggiormente note, come il danno da tripidi, che risulta più facile da prevenire mediante applicazioni di insetticidi specifici dalla pre-fioritura all’allegagione e nella fase di pre-invaiatura. Altri danni ben noti sono stati causati anche da applicazioni fogliari con prodotti o miscele incompatibili, risultate fitotossiche per la buccia dell’uva, oppure da errate tarature delle attrezzature.
Considerazioni finali
In conclusione, la buccia delle varietà bianche può manifestare macchie, alterazioni e imbrunimenti in pre-raccolta per diversi motivi, tra cui danni da insetti, danni meccanici e la presenza di residui fiorali che rimangono aderenti quando si verificano condizioni di elevata umidità nel microclima poco ventilato attorno al grappolo. Per prevenire questi danni, è fondamentale mantenere il grappolo ben arieggiato e correttamente distanziato fin dalle prime fasi della fioritura. È inoltre necessario intervenire tempestivamente nel caso in cui i residui fiorali restino aderenti alla buccia, favorendone la rimozione con applicazioni di aria forzata e prevedendo, ove necessario, un trattamento fogliare aggiuntivo in post-allegagione con fungicidi mirati al controllo dei funghi saprofiti, che potrebbero accentuare il danno tra la caliptra e il frutto.
La conoscenza delle caratteristiche specifiche di ciascuna varietà è essenziale per determinare il momento ottimale di raccolta. Quando la frutta viene raccolta in condizioni di maturazione insufficiente, esiste il rischio di ottenere bacche con uno sviluppo incompleto e, in alcune varietà attualmente coltivate, una buccia con minore struttura e resistenza. Al contrario, se la raccolta avviene in uno stadio di sovramaturazione, aumenta l’incidenza dell’imbrunimento dei grappoli durante la fase di post-raccolta.
Per questo motivo, è fondamentale ottenere grappoli con una maturazione il più possibile uniforme tra le diverse bacche. A tal fine, è indispensabile conoscere le peculiarità di ciascuna varietà, nonché definire correttamente la dimensione e il numero di bacche per grappolo da lasciare, fattori che incidono direttamente sull’omogeneità dello sviluppo e sulla qualità finale del prodotto.
A cura di: Felipe Bonelli, Ingegnere agronomo e Consulente in frutticoltura
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