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In un contesto globale in cui la filiera dell’uva da tavola si trova ad affrontare una trasformazione profonda – tra rinnovamento varietale, pressioni ambientali, nuovi equilibri nei mercati e crescente sofisticazione tecnica – gli interrogativi che emergono con forza sono molteplici: quali sono le direzioni possibili per i produttori? Come si ridefiniscono le strategie varietali? E quali strumenti servono per restare competitivi su scala globale? A questi e altri quesiti abbiamo provato a rispondere con Rafael Rodríguez Alonso, ingegnere agronomo cileno, con oltre vent’anni di esperienza nella gestione tecnica e post-raccolta di frutta fresca destinata all’esportazione. Oggi consulente indipendente, Rodríguez collabora con aziende esportatrici, produttori e multinazionali di prodotti per l’agricoltura. La sua attività è incentrata su colture ad alta specializzazione come uva da tavola, ciliegie, nettarine, pesche e kiwi. Tra le altre, riveste anche il ruolo di presidente di Uvanova, rete cilena che collega agronomi consulenti, produttori, responsabili tecnici e accademici. Nata per colmare il vuoto tra il mondo produttivo e le associazioni di categoria come Frutas de Chile e Fedefruta, Uvanova – di cui la nostra rivista è partner – si è affermata come spazio di scambio tecnico e strategico.
Dal ruolo crescente del brand varietale alla pressione esercitata dai mercati internazionali, fino alle sfide ambientali e logistiche che condizionano sempre più la sostenibilità delle produzioni, analizziamo dunque i cambiamenti in atto nella filiera.

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Iniziamo guardando già al futuro: quali scenari attendono la filiera dell’uva da tavola?

Credo che il futuro dell’uva da tavola sia decisamente promettente. Si tratta di un frutto eccellente: molto attraente, facile da consumare e caratterizzato da un profilo nutrizionale ricco di antiossidanti. La tradizione varietale ha compiuto grandi passi avanti grazie ai progressi della genetica, che hanno permesso di migliorare come mai prima aromi, colori e consistenze. Tuttavia, siamo di fronte a importanti trasformazioni, in particolare sul piano varietale. Non tutti i produttori, infatti, hanno accesso alle nuove varietà, e questo rischia di escludere coloro che non riescono ad aggiornarsi. Se un produttore ha investito tutto in un vigneto con una varietà che poi non si rivela commercialmente valida, le conseguenze possono essere devastanti.
Allo stesso tempo, però, il consumo mondiale è in costante crescita: negli Stati Uniti è in aumento, così come in Europa – nonostante un mercato soggetto a fluttuazioni – e anche in Cina, dove si registra una domanda sempre più vivace. Parallelamente, anche la produzione è aumentata, grazie all’introduzione di nuove varietà con un potenziale produttivo superiore. In tutti i Paesi si osserva un miglioramento della resa per ettaro, frutto di una maggiore efficienza. Questo incremento dell’offerta globale può certamente generare squilibri, con alcuni produttori che potrebbero essere penalizzati, ma ritengo comunque che il percorso sia, nel complesso, positivo. 

A proposito di varietà, qual è il quadro attuale?

La questione varietale è in costante evoluzione. Continuano a essere sviluppate nuove varietà, dalle caratteristiche via via superiori, come polpe colorate e maggior contenuto di antiossidanti. Ci sono varietà più gustose, più semplici da coltivare e stabili dal punto di vista produttivo. Guardando il rovescio della medaglia, però, oggi abbiamo drasticamente ridotto l’elenco delle varietà considerate rilevanti. In passato si parlava di 70-80 varietà, con alcuni programmi genetici che arrivavano a 150. Ora ci si concentra su poche varietà davvero efficaci: tra le bianche ne restano 3-5 valide, tra le rosse altrettante, per le nere meno ancora. Alcune funzionano bene solo in certe aree. A conferma, un dato degli ultimi anni: se in passato, durante i convegni, il relatore più informato sulle varietà era considerato il più competente, oggi invece è considerato tale chi ne conosce poche, ma le gestisce bene. In tal senso, i breeder hanno fatto un lavoro di marketing straordinario. Alcune varietà sono diventate brand richiesti direttamente dai buyer al punto che il consumatore non chiede più un’uva bianca o rossa o nera, ma fa proprio il nome di quella specifica varietà. Un fenomeno che crea una dinamica complicata: chi dispone di una varietà con un nome forte, infatti, ha un grande vantaggio commerciale rispetto a chi non ce l’ha. Noi tecnici, invece, possiamo solo cercare di garantire una produzione di qualità. E questo, talvolta, neppure basta perché oggi un’uva di qualità può essere penalizzata semplicemente perché non porta il “nome giusto”.

Entro quest’ottica, potrebbe essere importante analizzare cosa chiedono oggi i mercati europei.

Indubbiamente guardare al mercato costituisce un aspetto centrale. In Europa, i Paesi del Nord, come la Germania, richiedono soprattutto produzioni con residui di fitofarmaci pressoché assenti, senza però comprenderne a pieno l’importanza di certi prodotti per la protezione delle colture. E così si chiede frutta “pulita”, ma anche perfetta esteticamente. Questo è un controsenso: non si può produrre uva perfetta senza alcun trattamento fitosanitario. La questione riguarda tutta la realtà produttiva europea, dove si stanno promuovendo normative sempre più restrittive. In Spagna, ad esempio, oggi i produttori non sanno più cosa usare, con i prodotti naturali che – per quanto sostenibili – hanno effetti limitati e di breve durata.
C’è progresso nella genetica, con varietà resistenti all’oidio, che prima costringeva a trattamenti settimanali. Ma nel frattempo, i supermercati impongono standard ambientali irrealistici. E poi ti vendono quell’uva promossa come “sostenibile” a 1 euro al chilo. Ma l’uva non è una banana: è costosa da produrre. Ha bisogno di cura manuale, defogliazione, selezione dei grappoli. Non si può pensare di pagarla come un frutto che cresce da solo.

Quanto è importante la fase post-raccolta?

La fase post-raccolta è oggi più importante che mai. In Cile, per esempio, rappresenta un elemento cruciale, persino più che in Europa. La logistica internazionale è diventata sempre più complessa e imprevedibile: se prima bastavano 14 giorni per spedire un container negli Stati Uniti, oggi – per ritardi e imprevisti vari – ne possono servire anche 30-36. Questo significa che la nostra frutta deve essere in grado di resistere a viaggi lunghissimi senza perdere qualità. Non possiamo permetterci di raccogliere frutta con acidità bassa o shelf-life limitata. L’obiettivo è conservare il più possibile le caratteristiche del prodotto appena raccolto. È un po’ come in Formula 1: prima i pit-stop duravano minuti, ora richiedono solo pochi secondi. Anche noi dobbiamo essere rapidi ed efficienti in campo, proteggendo l’uva dall’essiccamento e dall’aria secca con coperture e soluzioni innovative. Un esempio emblematico è la ciliegia cilena, un frutto “premium” capace di mantenersi anche per 40 giorni. Ma non è un caso: è il risultato di tecniche agronomiche mirate, dell’uso strategico del calcio e di una gestione post-raccolta estremamente attenta.
A volte, però, il problema non è logistico, ma di mercato. Se, per esempio, Italia e Spagna immettono grandi volumi nello stesso periodo, si crea una saturazione tale da dover ritardare l’ingresso della nostra frutta sul mercato, conservandola in cella anche per settimane. È quello che è accaduto recentemente con la sovrapposizione tra la produzione del Perù e del Cile nei mesi di gennaio e febbraio. In un mercato sempre più competitivo e variabile, la capacità di conservare qualità e flessibilità dopo la raccolta fa spesso la differenza tra successo e insuccesso. È lì che si gioca una parte decisiva della partita.

Abbiamo parlato del Perù che in questi anni ha assunto un ruolo di primo piano nel mondo dell’uva da tavola. A riguardo, è possibile ipotizzare oggi un altro Paese che potrebbe seguire il suo modello di crescita?

È una domanda interessante. Il Perù ha fatto un’operazione brillante, adottando con intelligenza il know-how sviluppato in Cile per mantenere intatte uva e ciliegie anche dopo viaggi di 30-40 giorni. Non è stato solo un trasferimento tecnologico, ma un salto strategico che gli ha permesso di affacciarsi con forza sui mercati internazionali. Sulla carta, i paesi tropicali hanno un potenziale enorme: raccolti programmabili tutto l’anno, cicli produttivi rapidi. Ma la realtà è spesso meno lineare. Il clima, in quelle aree, può essere un alleato incostante. Il Perù ne è un esempio: inondazioni a Piura, siccità causata da El Niño, eventi estremi che mettono in discussione anche le migliori pianificazioni.
Ogni paese, in fondo, è un mosaico di vantaggi e limiti. In un mercato sempre più globale, le opportunità vanno a chi sa adattarsi e mantenere margini sostenibili. Al momento, non vedo all’orizzonte un “nuovo Perù”, ma diversi attori stanno cambiando pelle, cercando di trovare il proprio spazio. Lo stesso Perù, oggi sotto pressione per l’aumento dei costi di manodopera, si sta riposizionando: seleziona varietà più performanti e finestre produttive più favorevoli.
Il Cile, dal canto suo, si sta ridimensionando, ma non sta certo uscendo di scena. Ha ancora un vantaggio competitivo solido, legato al gusto. Il suo clima, con grandi escursioni termiche tra giorno e notte, dona all’uva un profilo aromatico unico, come succede anche con il vino. Non è solo una questione di tecniche, ma di ambiente. I vantaggi climatici non si possono replicare ovunque, e questo resterà un elemento di differenziazione fondamentale.

Concludendo, quali sono le principali sfide che i Paesi produttori ed esportatori di uva da tavola devono affrontare?

La prima, grande sfida è l’accesso alla genetica. Le nuove varietà sono la chiave per restare competitivi, ma oggi non sono alla portata di tutti. Chi detiene i diritti vuole certezze: preferisce lavorare con pochi partner affidabili, così da garantire il pagamento delle royalties. Il rovescio della medaglia è che questo approccio limita la diffusione: l’innovazione resta chiusa in cerchie ristrette.
Poi c’è la questione, tutt’altro che banale, di portare quella varietà al massimo del suo potenziale. Non è solo una questione di clima: serve conoscenza, tecnica, e la capacità di investire. Parliamo di coperture, impianti a goccia, gestione nutrizionale su misura. Il vigneto oggi è una struttura ad alta ingegneria, non più un campo da cartolina. Ma tutto questo ha un prezzo. E qui arriva la terza sfida: far quadrare i conti. Una produzione impeccabile ha senso solo se riesci a stare dentro costi sostenibili. Se coltivare costa 50.000 euro a ettaro, devi vendere l’uva a 10 euro/kg. Non sempre il mercato è disposto a pagare quel prezzo. Quindi sì, produrre bene, ma anche produrre in modo efficiente. La verità, però, è che tutto questo parte da una scelta: dove coltivare. Puoi avere le migliori varietà e le migliori tecniche, ma se la zona non è adatta, sei in salita. Certo, puoi mettere teli in plastica, alzare serre, accendere riscaldamenti. Ma la natura ha i suoi limiti, e oltre una certa soglia il costo ti schiaccia. Il posto giusto vale quanto tutto il resto. E infine, serve un sistema che ti sostenga. Una filiera solida, industriale, con accesso a tecnologie, soluzioni, materiali, logistica, mercati. In Cile siamo avvantaggiati: ci sono porti che funzionano, accordi commerciali, servizi efficienti. Altrove, anche solo spedire può diventare un ostacolo. E allora tutto il lavoro fatto rischia di perdersi prima ancora di arrivare sullo scaffale.
In definitiva, il futuro della viticoltura da tavola sarà dunque segnato da tre fattori essenziali: capacità di adattamento, intelligenza agronomica e visione strategica. I vantaggi cambieranno forma, ma non spariranno. D’altra parte, se affrontata con lucidità, anche la più ostica delle sfide può diventare un’occasione inedita per ripartire e fare meglio.

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Ilaria De Marinis
©uvadatavola.com