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Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che un apporto quotidiano di frutta e verdura riduce il rischio di malattie non trasmissibili. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un consumo superiore ai 400 g/giorno per migliorare la salute generale. Nei paesi industrializzati, il consumo di cibo fuori casa – ready to eat – è tipicamente associato a un maggiore apporto energetico complessivo e a un peggioramento della qualità nutrizionale della dieta. Tendenzialmente si assiste a un minor consumo di frutta e verdura, a fronte di una maggiore assunzione di alimenti trasformati, dolci e bevande zuccherate.

La spinta del mercato verso il ready to eat: più qualità, meno compromessi

Migliorare la qualità nutrizionale dei pasti consumati fuori casa richiede la collaborazione tra diverse parti interessate, in particolare l’industria alimentare e i servizi di ristorazione collettiva. Tra le strategie chiave rientrano l’aumento della disponibilità e la promozione di alimenti più sani. Negli ultimi anni, l’offerta di frutta e verdura pronta all’uso è aumentata, facilitandone un maggiore consumo. Inoltre, i consumatori moderni, più attenti alla salute, all’impatto ambientale e alla praticità, preferiscono frutta e verdura pronte al consumo, di alta qualità.

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Frutta ready to eat: il ruolo dell’uva da tavola

L’uva da tavola già naturalmente predisposta per essere consumata senza trasformazioni può candidarsi a protagonista in questo scenario. A livello globale, la produzione di uva è di circa 72 milioni di tonnellate, di cui circa 31 milioni di tonnellate utilizzate come uva da tavola fresca. In questo segmento, l’Italia gioca un ruolo di primo piano, con una produzione annua di circa 1,1 milioni di tonnellate di sola uva da tavola, con il 90% della produzione concentrata in Puglia e Sicilia, rimanendo uno dei principali attori europei in questo comparto. Le esportazioni sono in crescita e l’uva da tavola si colloca al secondo posto in termini di valore delle esportazioni tra i frutti italiani. Negli ultimi anni si è assistito a un aumento della coltivazione di varietà senza semi, in linea con le preferenze dei consumatori per prodotti convenienti, di alta qualità e benefici per la salute, e praticità come prodotti pronti al consumo. In questo contesto, la biodiversità varietale rappresenta una risorsa strategica per differenziare l’offerta e accrescere la competitività del prodotto, puntando su tratti qualitativi distintivi, come sapore, croccantezza, assenza di semi, conservabilità, appeal estetico e adattabilità alle esigenze della filiera “convenience”. 

Valore nutrizionale dell’uva e potenziale per la salute

L’uva è una delle principali fonti alimentari di molecole naturali di grande interesse per scopi nutrizionali e salutistici. Queste molecole, ad esempio, sono note per le loro proprietà antiossidante, antinfiammatoria e antitrombotica, e per i loro effetti protettivi contro le malattie non trasmissibili, tra cui malattie cardiovascolari, cancro e altri disturbi metabolici e neurodegenerativi. 

Uno studio dedicato

Uno degli obiettivi principali del lavoro condotto dal Crea Viticoltura ed Enologia di Turi (BA) è stato quello di esplorare la ricca biodiversità dell’uva da tavola, al fine di individuare varietà apirene che non presentassero lacerazioni della buccia dopo il distacco dal pedicello, da destinare al consumo ready to eat. Tra le diverse caratteristiche da tenere in considerazione per questo utilizzo è la presenza di una buccia integra, aspetto cruciale che riduce drasticamente il rischio di marciumi, migliorando la conservabilità del prodotto e rendendolo molto più adatto alla vendita come frutta pronta al consumo. In un mercato che richiede sempre più frutta pronta al consumo, resistente e di qualità costante, queste selezioni rappresentano un’opportunità concreta per differenziare l’offerta e offrire un’uva da tavola sempre più pratica, sicura e gradita al consumatore moderno.

Uve analizzate

Nel 2023 sono state analizzate 195 cultivar di uva da tavola, di cui 77 storiche, 7 commerciali e 111 nuovi genotipi selezionati nell’ambito del programma di miglioramento genetico del CREA – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, sede di Turi (BA). Tutti i vigneti si trovano nella medesima area di coltivazione (Sud-Est barese, Puglia), e i campioni sono stati raccolti al raggiungimento della maturazione commerciale.

L’analisi ha riguardato sia caratteristiche qualitative che quantitative, tra cui: peso del grappolo, lunghezza del grappolo, peso dell’acino, lunghezza e larghezza del pennello, pH, acidità totale, grado zuccherino (°Brix), colore dell’acino, grado di sviluppo del seme, presenza o assenza di lacerazioni della buccia al distacco del pedicello, e parametri legati alla consistenza dell’acino (analisi della texture) tramite l’analizzatore XforceP – Zwick/Roell (Fig. 1).

Criteri di valutazione: lacerazione e presenza di semi

Per valutare la suscettibilità alla lacerazione della buccia nel momento del distacco del pedicello, è stata adottata una scala visiva: valore 0 in assenza di lacerazione e 1 in caso di presenza. Tutti gli acini analizzati sono stati inoltre classificati in quattro classi in base allo sviluppo dei semi:

• Classe 1: semi abortiti, completamente assenti e non percepibili;
• Classe 2: semi abortiti ma rudimentali;
• Classe 3: semi presenti, non lignificati;
• Classe 4: semi completamente lignificati.

Ai fini dello studio sono state considerate solo le cultivar apirene (classi da 1 a 3) e che non presentavano lacerazioni della buccia, ritenute le più promettenti per il pronto consumo. I risultati di questa selezione sono stati presentati separatamente per ciascun gruppo: Tabella 2: varietà storiche; Tabella 3: varietà commerciali; Tabelle 4a e 4b: nuovi genotipi già selezionati o in selezione.

*In tutte le tabelle, lettere diverse all’interno della stessa colonna indicano differenze statisticamente significative secondo il test di Tukey (p ≤ 0,05).

Le cultivar storiche: un patrimonio da rileggere con occhi nuovi

L’analisi delle 77 varietà storiche ha evidenziato una correlazione positiva tra la lacerazione della buccia al distacco del pedicello e le dimensioni del pennello: in particolare, varietà dotate di un pedicello più lungo e largo tendono a mostrare con maggiore frequenza micro-lacerazioni dell’epidermide, che rappresentano un fattore critico per la conservabilità e la suscettibilità ai marciumi post-raccolta.

Su tutte le varietà testate, solo 37 non hanno manifestato fenomeni di lacerazione. Tra queste, solo 5 cultivar presentavano acini con apirenia 1-3. Questo dato, seppur limitato, era prevedibile: la selezione per l’apirenia è infatti un obiettivo del miglioramento genetico perseguito solo negli ultimi decenni.

Le cinque cultivar apirene e prive di lacerazioni, riportate in Tabella 2, rappresentano un serbatoio genetico di grande interesse. Come evidenziato in tabella, le cv Gargiulo e Carina si caratterizzano per un basso peso della bacca, una limitata resistenza al distacco del pedicello e una minore consistenza dell’acino che ne fanno uve potenzialmente utili per preparazioni tipo macedonia. Mentre la cv Sernia, che ha mostrato performance di texture interessanti evidenziando valori elevati di durezza, gommosità, elasticità e masticabilità, oltre al peso medio più elevato dell’acino, si pone, tra le cultivar storiche considerate, come uva da tavola per la produzione ready to eat, perché pur avendo una maggiore resistenza al distacco, non presenta lacerazioni dell’epidermide.

Le cultivar commerciali: una selezione già orientata al pronto consumo

Nel gruppo delle 7 cultivar commerciali analizzate, le analisi statistiche non hanno evidenziato correlazioni significative tra la presenza di lacerazioni della buccia e le dimensioni del pennello (lunghezza e larghezza). I risultati ottenuti sono nel complesso positivi: solo una cultivar ha mostrato lacerazione dell’epidermide in seguito al distacco del pedicello, mentre le restanti sei varietà hanno evidenziato caratteristiche morfologiche e meccaniche compatibili con le esigenze del comparto del pronto consumo. Tra queste, le cultivar Autumn Pearl, Black Magic e Millennium si sono distinte per i valori minimi di forza di distacco del pedicello e di consistenza della bacca. In particolare, la bassa resistenza al distacco del pedicello rappresenta un parametro di rilievo per le operazioni di sgrappolamento e di lavorazione post-raccolta, agevolando la preparazione di confezioni ready to eat. Sebbene la consistenza della bacca in queste tre varietà sia inferiore rispetto alla media delle altre cultivar commerciali analizzate, essa risulta comunque superiore ai valori rilevati nelle cultivar storiche, garantendo una maggiore tenuta alla manipolazione e una texture più apprezzata dal consumatore (Tabella 3). Il buon comportamento di queste cultivar non sorprende: sono infatti il risultato di decenni di selezione varietale mirata, che ha privilegiato caratteristiche favorevoli alla resistenza ai marciumi, alla maneggevolezza in fase di confezionamento e alla gradevolezza sensoriale.

Nuovi genotipi: promesse per il futuro dell’uva da tavola

L’indagine si è estesa a 111 nuovi genotipi di uva da tavola apirene ottenuti nell’ambito del programma di miglioramento genetico del CREA Viticoltura ed Enologia sede di Turi (BA), suddivisi in due sottogruppi:

• 42 genotipi già selezionati, di cui 3 iscritti al Registro Nazionale delle Varietà di Vite e altri in fase avanzata di registrazione (Tab. 4a);
• 69 genotipi in fase di osservazione, attualmente al vaglio per la successiva selezione (Tab. 4b).

Complessivamente, 57 nuovi genotipi si sono distinti per assenza di lacerazioni dell’epidermide al distacco del pedicello, confermando una potenziale idoneità all’impiego nel segmento del pronto consumo. Tra questi, è stata operata una selezione ristretta includendo soltanto i genotipi con peso medio della bacca ≥ 5 g. Tra i genotipi già selezionati (Tab. 4a), 7 varietà hanno soddisfatto i requisiti, mentre 5 genotipi sono emersi tra quelli ancora in fase di selezione.

Un aspetto di grande interesse rilevato su queste varietà è stata l’elevata tolleranza a patogeni riscontrata in tutti i genotipi selezionati: nessun sintomo di infezione fungina è stato osservato in campo, nonostante l’assenza di trattamenti fitosanitari da circa due mesi. In particolare, il genotipo N 23/011 ha mantenuto un profilo sanitario integro anche dopo oltre quattro mesi senza interventi fitosanitari. Questo risultato appare strategico nell’ottica di una viticoltura a basso impatto ambientale e in linea con la domanda di prodotti a residuo zero.

Inoltre, tra le varietà descritte in tabella 4a, la cv bianca Gallianum si è distinta per i valori più bassi di resistenza al distacco del pedicello e di durezza dell’acino, al contrario, la cv nera Egnatia ha registrato i valori più elevati per entrambi i parametri. Inoltre, la cv Egnatia, una delle 3 varietà registrate, ha mostrato un’elevata attività antitumorale, associata al suo significativo contenuto in metaboliti secondari, un valore aggiunto particolarmente interessante data la crescente domanda da parte dei consumatori di prodotti con effetti benefici per la salute. Nei genotipi in fase di osservazione, è stata osservata una correlazione positiva tra la lacerazione della buccia e le dimensioni del pennello.
In questo gruppo, il genotipo N 20/117 Rs. ha presentato i valori più alti di consistenza degli acini e resistenza al distacco degli acini dal pedicello, mentre N 22/031 B. ha mostrato i valori più bassi.

Conclusioni: biodiversità e innovazione al servizio del pronto consumo

L’analisi condotta su un ampio ventaglio di cultivar storiche, commerciali e nuovi genotipi ha confermato l’esistenza di una significativa variabilità genetica per caratteristiche chiave legate alla qualità e alla conservabilità dell’uva da tavola pronta al consumo. In particolare, l’assenza di lacerazioni della buccia al distacco del pedicello e la presenza di acini apireni si configurano come tratti prioritari nella selezione di nuove varietà destinate a questo mercato. Le cultivar storiche, pur meno performanti rispetto alle selezioni più recenti, rappresentano un patrimonio genetico prezioso, utile come base per programmi di incrocio e miglioramento. Le varietà commerciali analizzate si sono confermate in linea con gli standard qualitativi richiesti dalla filiera, mentre i nuovi genotipi selezionati uniscono apirenia, integrità strutturale, resistenza naturale e, in alcuni casi, proprietà nutraceutiche, una combinazione vincente in linea con le esigenze di chi cerca alimenti sani, pratici e sostenibili.

Questi risultati sottolineano l’importanza di integrare l’innovazione genetica con la sostenibilità produttiva e la risposta alle nuove esigenze dei consumatori. Il futuro dell’uva da tavola, specialmente nel segmento del ready to eat, passa attraverso la valorizzazione della biodiversità e l’adozione di strategie di selezione orientate alla qualità, alla salubrità e alla praticità d’uso.

Una svolta importante per il mondo dell’ortofrutta, che guarda sempre più a un’agricoltura di qualità, sostenibile e attenta alle nuove abitudini alimentari.

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A cura di: Lucia Rosaria Forleo, Bruna Suriano, Maria Francesca Cardone, Rocco Perniola – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria – Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia (CREA-VE)
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