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Parlando di uva da tavola in Puglia, il fatto che il patrimonio varietale coltivato sia cambiato è sotto gli occhi di tutti: se la parte produttiva è alle prese con i re-impianti, quella distributiva si organizza per rispondere in forma sempre più destagionalizza e complessa alle richieste dei consumatori finali che a loro volta evolvono in relazione alla zona geografica e allo stile di vita. Premesso che riguardo la gestione agronomica, con la coltivazione delle diverse varietà abbiamo maturato numerose esperienze, viene da chiedersi se ne abbiamo sviluppate altrettante anche nel post-raccolta? Siamo riusciti ad adeguarci al cambio varietale? Siamo riusciti a capire quali sono le principali problematiche di ciascuna varietà e come limitarle? 

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Negli ultimi sette anni in qualità di responsabile tecnico del progetto SmartPac, di cui Serroplast è distributore in Europa, ho avuto la possibilità di studiare, analizzare e seguire il processo di lavorazione dell’uva da tavola. Non sono mancati momenti di formazione e confronto con esperti internazionali, webinar, presentazioni e lavori scientifici. Ho avuto, a tratti, la percezione di esaminare aspetti ed esigenze tecniche che non sarebbero mai potute emergere nel nostro contesto produttivo. D’altra parte, con piacevole sorpresa, noto oggi che tali aspetti teorici divengono concetti sempre più pratici da trasferire alle imprese aperte al confronto.

In questo articolo affrontiamo alcuni disordini fisiologici che caratterizzano l’uva da tavola in post-raccolta: disidratazione del rachide, bleaching, hairline e cracking. Per descriverli ci si cala per un attimo all’interno delle prime fasi del processo di lavorazione: raccolta e refrigerazione. Spesso si tende a considerare le problematiche come elementi isolati, attribuendone le cause esclusivamente alla conduzione agronomica, come se fossero indipendenti dal processo complessivo. In realtà, i disordini del post-raccolta si sviluppano in un arco temporale e spaziale più ampio: affrontare le criticità con questa consapevolezza permette di collegare correttamente causa ed effetto, un passaggio tutt’altro che scontato, nonostante possa apparire banale.

La raccolta segna il punto di partenza di tutta la fase successiva e condiziona in modo decisivo la qualità finale del prodotto. In questo momento, i grappoli, ancora metabolicamente attivi, vengono separati dalla pianta madre: ogni sollecitazione, sia meccanica (urti e compressioni) sia termica (esposizione al sole, alte temperature), può determinare disordini che si manifesteranno solo nei giorni successivi, con effetti visibili sull’aspetto complessivo del grappolo e sulla conservabilità. Durante la raccolta, soprattutto nei mesi estivi e inizio autunno, l’uva raggiunge spesso temperature molto elevate. Basta mettere una cassa per alcune ore al sole e una all’ombra per rilevare differenze di temperatura nell’ordine di 20 °C.

Disordini fisiologici post-raccolta: il rachide come indicatore di qualità

Cosa accade con l’aumento delle temperature? Il metabolismo cellulare accelera: le cellule respirano più intensamente, consumano zuccheri e rilasciano anidride carbonica, vapore acqueo e calore. Il risultato? Il rachide avvia un processo di disidratazione e imbrunimento (figura 1). Si tratta di un disordine fisiologico post-raccolta comune a tutte le uve, ma con intensità variabile: alcune varietà sono infatti più suscettibili di altre. La diversa reazione delle cultivar a questo fenomeno, di natura prettamente fisica, è nota come potenziale di disidratazione.
Molto studiato in Sud America, il potenziale di disidratazione rappresenta la percentuale di acqua che mediamente un grappolo di una specifica varietà può perdere fino al momento in cui si osservano segnali visibili di disidratazione del rachide che lo rendono non commercializzabile. Quindi, maggiore è il potenziale di disidratazione e maggiore è la capacità della varietà di tollerare la perdita di acqua. Alcune varietà diventano non commercializzabili con perdite di peso tra il 6-7% mentre altre, più suscettibili, non sono commercializzabili già con un 3-4% di perdita di peso. Dati provenienti da esperienze fatte all’estero rilevano che, a parità di condizioni, oltre alle classiche Crimson, Thompson e Red Globe, le varietà che risultano più tolleranti alla disidratazione del rachide sono Sable, Allison™ e Candy Snaps™; tra le medie tolleranti troviamo AutumnCrisp® e Timpson®; mentre tra quelle più suscettibili si annoverano Sweet Celebration® e Sweet Globe™.
Nell’ambito della stessa varietà, il potenziale di disidratazione è influenzato dal grado di maturazione dell’uva. Alcuni dati indicano che, in determinate varietà, tale potenziale si riduce con l’avanzare della maturazione. In altre parole, grappoli eccessivamente maturi tendono a disidratarsi più rapidamente rispetto a quelli raccolti a uno stadio ottimale di maturità. Questo evidenzia l’importanza di raccogliere il prodotto nel momento in cui vengono raggiunte le condizioni ideali specifiche per ciascuna varietà.

Il ruolo del VPD nella disidratazione post-raccolta

Come possiamo ridurre o limitare questo disordine fisiologico? Per spiegare il processo di disidratazione in termini fisici, si ricorre a un indice chiamato VPD (deficit di pressione di vapore). In maniera semplice questo indice esprime la propensione dell’acqua o meglio del vapore acqueo a spostarsi dai tessuti vegetali all’ambiente circostante. Poiché il vapore si sposta sempre da un ambiente a pressione di vapore più elevata verso uno a pressione inferiore, ne consegue che, con il passare del tempo, il frutto tende a cedere acqua all’ambiente circostante, fino al raggiungimento di un equilibrio di pressione. A titolo di esempio, immaginiamo di raccogliere uva con una temperatura della polpa di 27,5 °C, a questa temperatura corrisponde un valore di pressione di vapore di 4,5 KPa, consideriamo che l’umidità relativa della frutta è pari al 100%. Se la temperatura dell’aria al momento della raccolta è uguale a quella dell’uva e l’umidità relativa pari al 48% avremo una pressione di vapore nell’aria pari a 2,5 KPa. In questo caso il VPD sarà uguale a 2 KPa. Questo indica che l’acqua migrerà velocemente dal grappolo all’ambiente circostante.

Adesso immaginiamo di avvolgere l’uva all’interno di un involucro, ad esempio una busta pack and ship oppure un WRAP avvolgente. Cosa succederà? Anche se in misura contenuta, la temperatura tenderà ad aumentare; tuttavia, il parametro destinato a crescere più significativamente sarà l’umidità relativa. Per un attimo, consideriamo che la temperatura della polpa è 30 °C e quindi la pressione di vapore della frutta sarà 5,2 KPa. All’interno della busta, se la cassa non viene esposta al sole, avremo probabilmente la stessa temperatura, ma l’umidità tenderà a raggiungere il 100% in poco tempo. Cosa accade in questo caso? La pressione di vapore all’interno della cassa si equilibra con quella interna all’uva, il che porta a un VPD prossimo allo zero, con una conseguente drastica riduzione della perdita di acqua. Che si opti per l’aggiunta di una busta o un WRAP, è fondamentale ricordare che lo strumento principale per preservare al meglio la qualità è la temperatura, e in particolare il rapido abbattimento termico.

Abbattimento termico e gestione della temperatura: il cuore della qualità

Quindi passiamo alla seconda fase del processo di lavorazione: la refrigerazione. Per mantenere alta la qualità dell’uva negli step successivi diventa fondamentale eseguire un buon abbattimento o abbassamento rapido della temperatura. 

Abbassare rapidamente la temperatura significa abbassare la temperatura iniziale del prodotto nel minor tempo possibile e in modo uniforme all’interno dei pallet. Se questa operazione viene eseguita correttamente si preserva al massimo la qualità che il prodotto aveva in campo al momento della raccolta.
Altri Paesi del mondo hanno maturato una grande esperienza nella progettazione e realizzazione di tunnel di abbattimento proprio per limitare le problematiche connesse alle temperature troppo elevate. 

A mio avviso, nel nostro contesto produttivo non abbiamo maturato questa esperienza per diversi motivi:

• non c’è mai stata l’esigenza di esportare grandi volumi di prodotto a temperature prossime a 0 °C;
• le varietà che abbiamo coltivato e lavorato sino a qualche anno fa hanno sempre reagito molto bene ai processi di lavorazione che venivano condotti (o meglio, i processi di lavorazione effettuati erano tarati sulle varietà coltivate);
• ultimo, ma non meno importante, i mercati vicini ci consentono di lavorare anche a temperature più elevate rispetto a quanto non si faccia in altre realtà.

Negli ultimi anni con l’aumento dei volumi di uve di recente introduzione, questo aspetto è diventato sempre più importante se si vuole preservare al meglio la qualità del prodotto.

A quali problematiche andiamo incontro se non effettuiamo un adeguato processo di abbattimento della temperatura? Quali rischi corriamo se la temperatura della frutta si abbassa troppo lentamente o staziona per lungo tempo prima di essere raffreddata? Per rispondere a queste domande, bisogna distinguere i casi in cui lavoriamo uva così detta “fresca” da quella in cui lavoriamo uva con anidride solforosa. L’uva “fresca” se rimane a temperature più alte andrà incontro a un processo di disidratazione del rachide e perdita di turgore delle bacche in maniera più veloce rispetto a quanto non lo faccia un prodotto raffreddato in forma rapida e omogenea. In questo caso, non si incorre in particolari rischi per il prodotto, la perdita di qualità sarà maggiore all’aumentare delle temperature e del tempo. In queste condizioni abbiamo appurato che l’uso di buste pack and ship (figura 2) contribuiscono ad aumentare la shelf-life del prodotto.
La situazione cambia quando si lavora in presenza di anidride solforosa. Questo strumento, indispensabile per preservare il prodotto dall’azione delle muffe, richiede una più attenta gestione del processo. Temperature elevate all’interno della cassa determinano un aumento dell’umidità, che a sua volta induce un rilascio eccessivo di gas. Un processo che, nelle varietà più sensibili, può provocare ulteriori disordini fisiologici come bleaching, hairline e cracking.

Bleaching, hairline e cracking: le alterazioni post-raccolta più insidiose

Il bleaching è una decolorazione della bacca che si verifica quando l’anidride solforosa penetra nei tessuti interni del frutto (figura 3). Le cellule colpite dal gas assumono un colore biancastro. Questa sintomatologia è più evidente nelle varietà a bacca rossa rispetto a quelle a bacca bianca. Perché si verifichi la decolorazione, il gas deve riuscire a penetrare all’interno dell’acino. Questo avviene attraverso aperture naturali non ben cicatrizzate o ferite aperte. Studi recenti indicano anche una possibile via di ingresso attraverso il pedicello stesso. L’entità del danno dipende dalla dose e dalla durata dell’esposizione al gas, oltre che dalla capacità della varietà di metabolizzarlo o tollerarlo. In presenza di elevate concentrazioni di anidride solforosa, anche il rachide, pur apparendo secco, può assumere una colorazione biancastra a causa dell’effetto antiossidante del gas sulle cellule.

Ma da cosa dipende il rilascio eccessivo di anidride solforosa? Tra i fattori più rilevanti vi sono la temperatura e il tempo di permanenza dell’uva in condizioni termiche elevate. Come già descritto, temperature alte accelerano il metabolismo del frutto e aumentano il rilascio di vapore acqueo. L’eccesso di vapore porta a una liberazione anticipata e più intensa del gas, che, se non adeguatamente evacuato dalla cassa, può accumularsi e danneggiare il prodotto. Durante la fase di raffreddamento, il vapore in eccesso condensa all’interno della cassa, creando umidità superficiale. L’anidride solforosa, essendo un gas solubile in acqua, può disciogliersi nella condensa, abbassandone il pH. Questo fenomeno sembra avere un ruolo importante nell’insorgenza di un’altra alterazione post-raccolta: l’hairline, che può evolvere in forme più gravi come il cracking.

Con il termine hairline si indica la formazione di micro-fessure, spesso non visibili a occhio nudo (figura 4), che possono svilupparsi sugli acini di alcune varietà in presenza di acqua a pH basso. Il prof. Zoffoli dell’Università Cattolica del Cile ha evidenziato una correlazione positiva tra l’abbassamento del pH e l’aumento delle micro-fessure nella varietà Thompson. Queste lesioni, che rappresentano vie preferenziali per la penetrazione dell’anidride solforosa, possono essere rilevate mediante l’uso di sostanze coloranti. Gli acini che entrano in contatto con acqua in cui si sia solubilizzata l’anidride solforosa tendono a manifestare questo tipo di disordine. Quando la quantità di acqua disponibile diventa eccessiva, le micro-fessure possono allargarsi, dando origine al cracking (immagine 4), un danno più grave che risulta fortemente influenzato non solo dalla suscettibilità varietale, ma anche da alcune pratiche agronomiche.

Cosa possiamo fare per evitare questi disordini fisiologici?

L’impiego dell’anidride solforosa resta difficilmente sostituibile, poiché rappresenta ancora oggi lo strumento indispensabile per il controllo dei patogeni del post-raccolta, sia durante il trasporto che nella fase di conservazione. Inoltre, grazie alla sua azione antiossidante, contribuisce a ridurre i fenomeni legati alla stanchezza del rachide. Numerosi fattori influenzano il processo di rilascio del gas, a partire dalla corretta scelta del dispositivo più adatto alle specifiche condizioni operative. Anche la pianificazione del lavoro riveste un ruolo cruciale nella prevenzione dei rischi legati a un’eccessiva esposizione del prodotto a condizioni anomale. Operazioni come effettuare il taglio nelle ore più fresche della giornata, evitare che le pedane sostino al sole, minimizzare il tempo tra raccolta e refrigerazione e raffreddare l’uva nel più breve tempo possibile, restano elementi chiave di una gestione efficace del processo. A mio avviso, tali aspetti andrebbero affrontati con crescente accuratezza, se l’obiettivo è quello di ridurre al minimo gli scarti di lavorazione.

In conclusione, dunque, la gestione post-raccolta dell’uva da tavola rappresenta oggi un ambito tecnico cruciale quanto quello agronomico, soprattutto in un contesto varietale in rapida evoluzione. L’adozione di strumenti e strategie capaci di ridurre i disordini fisiologici – come la disidratazione del rachide, il bleaching, l’hairline e il cracking – passa attraverso una visione integrata dell’intero processo: dalla raccolta al raffreddamento, fino alla scelta e gestione dei dispositivi per il rilascio controllato di anidride solforosa. Solo con un approccio tecnico consapevole, fondato su dati, esperienze e innovazione, sarà possibile garantire standard qualitativi elevati e costanti, rispondendo in modo efficace alle richieste sempre più esigenti del mercato.

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 Domenico Abate – Agronomo specializzato in post-raccolta
©uvadatavola.com