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Può un’uva seedless avere il seme? Sì, e la risposta è meno contraddittoria di quanto sembri. Nelle cultivar apirene possono infatti rimanere abbozzi seminali che, nella maggior parte dei casi, non vengono neppure avvertiti. Ma non sempre accade: quando aumentano dimensione e consistenza, quei semi possono arrivare a farsi sentire alla masticazione. Ed è allora che cominciano i problemi. Perché ciò che può essere spiegato dalla fisiologia della vite non necessariamente viene accettato dal mercato. Un seme percepibile in una partita venduta come seedless può tradursi in una contestazione, con conseguenze che ricadono direttamente sulla commercializzazione del prodotto.
Resta però da stabilire da dove arrivi quel seme. Quanto pesa la genetica della cultivar e quanto la gestione del vigneto? La domanda diventa ancora più delicata quando riguarda varietà protette, selezionate e testate per anni prima della concessione, per le quali il produttore paga royalty e segue specifici protocolli. Se a essere contestato è proprio il carattere dell’apirenia, attribuire la responsabilità è molto meno immediato di quanto possa sembrare.
Apirenia: non tutte le seedless sono uguali
La risposta passa innanzitutto dalla genetica. La stenospermocarpia, alla base dell’apirenia di gran parte delle moderne varietà di uva da tavola, non determina infatti un risultato binario – presenza o assenza del seme – ma può esprimersi con gradi differenti di sviluppo del seme.
Un ruolo centrale è attribuito a VviAGL11, gene strettamente associato allo sviluppo del seme e alla stenospermocarpia. Ma fermarsi a questo gene sarebbe riduttivo: altri loci contribuiscono al fenotipo e la letteratura descrive una variabilità che va da seed traces praticamente impercettibili fino a semi più grandi e lignificati. In altre parole, “seedless” identifica una categoria commerciale, ma al suo interno il livello di apirenia può cambiare sensibilmente da una genetica all’altra.
Quando il seme diventa una non conformità?
Qui fisiologia e mercato smettono necessariamente di parlare la stessa lingua. Per classificare correttamente il fenomeno è importante distinguere una seed trace da un seme normalmente sviluppato. Per il cliente che incontra una struttura dura durante il consumo, però, la distinzione può avere un peso relativo: ciò che conta è se il prodotto corrisponda o meno allo standard qualitativo richiesto.
La normativa europea distingue le varietà con semi da quelle seedless e stabilisce requisiti commerciali specifici per l’uva da tavola. Non individua, tuttavia, una soglia generale di dimensione, peso o numero delle seed traces che trasformi automaticamente una seedless in un prodotto non conforme. A fare la differenza può essere quindi il capitolato di fornitura, quando definisce parametri più stringenti sulla presenza o sulla percepibilità dei semi. Ma anche in questo caso occorre tenere separate due questioni. Una partita può non rispettare il requisito concordato ed essere quindi contestata. Stabilire perché non lo rispetti – e a chi sia imputabile – richiede un passaggio ulteriore.
Se la varietà è apirena, il produttore può contestare il seme al breeder?
È qui che la questione si fa più delicata. Il produttore impianta una cultivar proposta come seedless, paga le relative royalty, ne applica il protocollo e porta l’uva sul mercato. Se l’acquirente contesta la presenza di semi percepibili, può a sua volta chiamare in causa il breeder o il licenziatario?
La risposta dipende innanzitutto dall’origine del fenomeno. Nelle cultivar stenospermocarpiche, dimensione e consistenza delle seed traces sono fortemente legate al genotipo: essere seedless, infatti, non significa necessariamente essere biologicamente privi di qualsiasi seme. Allo stesso tempo, per alcune cultivar e in determinati protocolli, epoca e modalità degli interventi agronomici – compreso l’impiego dei regolatori di crescita – possono incidere sull’espressione del carattere.
È questa distinzione a diventare decisiva in caso di contestazione. Se il breeder attribuisce il problema alla gestione, occorre verificare quale specifico intervento previsto dal protocollo avrebbe inciso sullo sviluppo del seme e se sia stato eseguito in maniera difforme. Non basta, cioè, constatare la presenza del seme per dedurre un errore produttivo.
Vale anche il ragionamento opposto. Se il protocollo è stato rispettato e le seed traces raggiungono comunque dimensioni o consistenza incompatibili con la destinazione commerciale di una seedless, il produttore ha elementi per interrogare breeder e licenziatario sul comportamento della cultivar: quale grado di apirenia è stato osservato nei trial? Quale variabilità è considerata fisiologica? E il fenomeno riscontrato rientra effettivamente nel profilo noto della varietà?
La contestazione, dunque, si gioca sul nesso causale. Prima di stabilire chi debba risponderne, bisogna dimostrare se quel seme sia espressione della genetica oppure conseguenza di una gestione capace, per quella specifica cultivar, di modificarne lo sviluppo.
Breeder, produttore e acquirente: dove cercare la responsabilità?
È proprio qui che una contestazione apparentemente semplice diventa difficile da dirimere. L’acquirente può contestare una partita perché non risponde allo standard richiesto; altra cosa è stabilire a chi sia imputabile la presenza del seme. I due piani non necessariamente coincidono. La discriminante è il nesso tra causa ed effetto. Se per quella specifica cultivar esistono condizioni o pratiche agronomiche in grado di incidere sullo sviluppo degli abbozzi seminali, occorre verificare come sia stato condotto il vigneto. Se invece la gestione risulta coerente con le indicazioni tecniche, l’attenzione si sposta sul comportamento varietale e sul livello di apirenia che quella genetica è effettivamente in grado di esprimere.
Il capitolato commerciale stabilisce, a sua volta, se il prodotto risponde ai requisiti dell’acquirente, ma non individua necessariamente l’origine del problema. Una partita può dunque essere non conforme senza che la contestazione, da sola, permetta di attribuire la responsabilità al produttore o al breeder.
È questo il nodo che il sistema delle varietà protette porta oggi in primo piano. Se l’apirenia è uno dei caratteri su cui si fondano il valore e la diffusione commerciale di una cultivar, non può restare indefinito proprio il margine entro cui quel carattere può variare. Per produttori, breeder e acquirenti, chiarirlo prima dell’impianto e della commercializzazione significa ridurre quella zona grigia che, quando compare il seme, rischia altrimenti di trasformarsi direttamente in una contestazione.
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Ilaria De Marinis
©uvadatavola.com