Croccantezza dell’uva, da cosa dipende? 

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La croccantezza non è un dettaglio accessorio nella valutazione dell’uva da tavola. È uno dei caratteri che definiscono la qualità percepita del frutto, orientano la scelta varietale e, sempre più spesso, determinano la capacità di un prodotto di distinguersi sul mercato. Alla base di queste proprietà c’è l’organizzazione della parete cellulare e, in particolare, il comportamento delle pectine, sostanze che contribuiscono a tenere unite le cellule della polpa e a preservare la struttura dei tessuti. Con l’avanzare della maturazione, però, la parete cellulare della polpa viene progressivamente rimodellata; alcune strutture si disgregano, le pectine diventano più solubili e la resistenza meccanica dell’acino diminuisce. Ma perché alcune varietà mantengono una polpa compatta fino alla piena maturazione, mentre altre si ammorbidiscono molto più rapidamente?

Una risposta arriva da uno studio pubblicato su Postharvest Biology and Technology, nel quale un gruppo di ricercatori cinesi ha confrontato due cultivar di Vitis vinifera poste agli estremi per consistenza: Sweet Sapphire, caratterizzata da una polpa particolarmente soda, e Xiangfei, molto più morbida.

Due cultivar agli estremi della consistenza

Le due cultivar sono state selezionate dopo aver valutato 134 accessioni di vite e sono state coltivate nelle stesse condizioni, così da ridurre l’influenza dell’ambiente. Gli acini sono stati analizzati in quattro fasi, dall’inizio dello sviluppo alla maturazione, misurando fermezza, elasticità, coesione, resilienza e masticabilità.

In entrambe le cultivar la consistenza ha iniziato a diminuire dalla pre-invaiatura, ma con intensità molto diverse. La croccantezza è diminuita sia in Sweet Sapphire sia in Xiangfei; nella prima, tuttavia, il processo è avanzato molto più lentamente. Alla piena maturazione, la fermezza della polpa di Sweet Sapphire risultava circa 2,4 volte superiore a quella rilevata in Xiangfei.

Pectine, la struttura che tiene insieme la polpa

Per comprendere l’origine di questa differenza, lo studio ha analizzato la composizione delle pectine e l’attività degli enzimi coinvolti nella loro degradazione. Come anticipato, le pectine svolgono una funzione strutturale nella parete cellulare e nella lamella mediana, la regione che contribuisce all’adesione tra cellule adiacenti. Nelle fasi iniziali dello sviluppo sono presenti soprattutto in forme meno solubili, capaci di sostenere la compattezza dei tessuti. Con la maturazione, una parte di queste strutture viene modificata e trasformata in pectine idrosolubili. È un passaggio fisiologico normale, ma quando il processo procede rapidamente l’adesione tra le cellule diminuisce e la polpa perde consistenza.

Alla maturazione, Sweet Sapphire ha conservato un contenuto di protopectina significativamente superiore rispetto a Xiangfei. Dalla pre-invaiatura in avanti, inoltre, ha mostrato quantità inferiori di pectina idrosolubile. La cultivar morbida presentava quindi una conversione più spinta delle forme strutturali della pectina in frazioni solubili, direttamente associata al rammollimento. La relazione tra i due fenomeni è risultata netta: la consistenza era positivamente correlata al contenuto di protopectina e negativamente correlata alla quantità di pectina idrosolubile. In altri termini, più la struttura pectica rimane integra, maggiore è la capacità della polpa di opporsi alla deformazione.

Gli enzimi che accelerano il rammollimento

La trasformazione delle pectine è regolata da diversi enzimi. Lo studio ha esaminato soprattutto pectin metilesterasi (PME), poligalatturonasi (PG) e pectato liasi (PL). La PME modifica la struttura chimica delle pectine, rendendole più accessibili agli enzimi che intervengono successivamente. PG e PL agiscono invece sulle catene pectiche, favorendone la frammentazione e contribuendo alla perdita di integrità della parete cellulare.

In Sweet Sapphire, l’attività dei tre enzimi è rimasta costantemente inferiore rispetto a Xiangfei. Le associazioni più evidenti hanno riguardato PME e PL: all’aumentare della loro attività, la croccantezza della polpa diminuiva. La maggiore compattezza di Sweet Sapphire non dipende quindi soltanto dalla quantità iniziale di pectina, ma anche dalla velocità con cui questa viene modificata e demolita durante la maturazione.

Gli acini più sodi proteggono e rinnovano le pectine

Ma c’è di più. Le analisi metaboliche e genetiche hanno mostrato che le differenze tra le due cultivar diventano sempre più evidenti dalla pre-invaiatura alla maturazione. In Sweet Sapphire risultano più attivi i processi che favoriscono la sintesi e la protezione delle pectine, mentre in Xiangfei prevalgono quelli legati alla disgregazione della parete cellulare. La maggiore croccantezza della polpa dipenderebbe quindi da un doppio meccanismo. Da una parte, la produzione e il mantenimento della matrice pectica; dall’altra, l’attività degli enzimi che la solubilizzano e la depolimerizzano. Lo studio ha, inoltre, individuato diversi geni potenzialmente coinvolti in questo equilibrio, ma serviranno ulteriori prove per chiarirne il ruolo e valutarne l’impiego nella selezione varietale.

Insomma, lo studio non propone un trattamento capace di rendere croccante una varietà morbida, né una tecnica agronomica immediatamente trasferibile in vigneto. Offre però una lettura più precisa dei processi che governano la consistenza, Una polpa soda non è semplicemente una polpa che si degrada meno, ma il risultato di un acino che, mentre matura, riesce ancora a conservare e rinnovare la propria architettura interna.

Federica Del Vecchio
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