Uva italiana, la stoffa del comparto

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Nel comparto dell’uva italiana il cambio di passo non riguarda più soltanto le varietà. La diffusione delle apirene ha già modificato impianti, tecniche e aspettative dei mercati; allo stesso tempo, la competizione europea e mediterranea si è fatta più ampia, con nuovi areali produttivi pronti a occupare spazi un tempo presidiati quasi naturalmente dall’Italia. In questo scenario, il rischio è leggere il futuro con categorie ormai superate: più ettari, più volumi, più prodotto. Ma la pressione sui costi, la frammentazione dell’offerta, la chiusura o la contrazione di alcuni mercati e l’evoluzione dei consumi stanno indicando una direzione diversa, molto più selettiva.
La questione, allora, diventa un’altra: l’Italia può ancora competere sull’uva da tavola provando a inseguire i grandi produttori sui volumi, oppure deve tornare a presidiare con più rigore la qualità, la tecnica e la distintività del prodotto? Ne abbiamo parlato con Maurizio Simone, agronomo di Doctor Farmer, società di consulenza e rappresentanza di innovazioni agronomiche per il settore agricolo.

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Partiamo dal quadro generale: dove sta andando la viticoltura da tavola italiana? E che cosa stanno chiedendo davvero i mercati europei?

Il futuro della viticoltura da tavola passa inevitabilmente da una maggiore specializzazione degli operatori. Specializzarsi, però, non significa semplicemente introdurre nuove varietà o cambiare nome commerciale al prodotto: significa diventare realmente competenti, conoscere il comportamento delle cultivar, saperle gestire in campo e abbandonare l’idea che sia la quantità, da sola, a ripagare il lavoro.
Oggi vedo ancora troppo affidamento su tecniche vecchie e su una concezione produttiva legata al volume. Questo vale soprattutto per una parte dei produttori che si sono avvicinati alle uve senza semi trattandole come se fossero tutte uguali, senza una conoscenza adeguata delle esigenze varietali. Il problema riguarda anche noi tecnici, perché restare aggiornati in un panorama varietale così rapido, frammentato e non sempre trasparente è tutt’altro che semplice.
In questo momento storico, inoltre, si sta concentrando l’offerta su un numero troppo ristretto di varietà, spesso sulla base di esperienze passate e di mode commerciali. Ma il mercato europeo non chiede semplicemente “una varietà”: chiede qualità. È questo che il mondo ha sempre riconosciuto all’Italia. Quando proviamo a competere sui volumi entriamo in un terreno dove altri Paesi hanno vantaggi enormi: costi di manodopera più bassi, normative diverse, procedure più snelle, condizioni produttive spesso più competitive. Penso alla Spagna, alla Grecia, ai Paesi balcanici e ad altri areali emergenti.
La geopolitica, poi, ha reso il quadro ancora più instabile. La chiusura o il ridimensionamento di alcuni mercati dell’Est europeo ha contratto la domanda, e quando la domanda si riduce sopravvive chi, a parità di prezzo, offre un prodotto migliore. L’Italia ha vinto quando ha fatto qualità. Il limite è che produttori e commercianti, per anni, hanno continuato a ragionare troppo spesso sulla quantità, perché in passato quel modello ha funzionato. Oggi, però, il mercato sta dicendo altro.

Se il mercato chiede qualità più che quantità, il tema delle varietà diventa centrale: come evolverà il rapporto tra uve con semi e apirene? 

Non credo ci sia molto spazio per il romanticismo. Il percorso verso le apirene è cominciato molti anni fa e io lo sostengo da tempo, perché dinamiche simili si sono già viste in altre colture: dagli agrumi alle angurie, fino ad arrivare a molte specie frutticole. Il consumatore, soprattutto quello più giovane, tende a non volere semi nella frutta. È un’evoluzione delle abitudini di consumo che non possiamo ignorare.
Nel frattempo, le nuove varietà apirene hanno compiuto un salto enorme anche sul piano organolettico. Oggi esistono uve senza semi con sapori più articolati, aromi complessi, freschezza, croccantezza e una qualità percepita molto più alta rispetto al passato. Questo restringe ulteriormente lo spazio delle varietà tradizionali con seme.
Detto questo, non sostengo l’espianto indiscriminato di varietà come Italia o Vittoria. Al contrario: ciò che resta deve essere prodotto in modo eccellente. Le uve con seme continueranno ad avere una nicchia, legata a consumatori affezionati a determinati sapori e profili aromatici, ma quella nicchia sarà sempre più stretta. Per mantenerla, non basta produrre bene: bisogna produrre benissimo.
Gli ettari destinati alle uve con seme continueranno a ridursi lentamente, mentre i nuovi impianti sono ormai orientati quasi tutti verso le varietà seedless. Il punto, però, è un altro: se non impariamo a produrre qualità, rischiamo di compromettere in pochi anni il valore costruito attorno alle uve senza semi. Oggi molti si dichiarano esperti di apirene, ma spesso manca ancora una conoscenza profonda delle tecniche e delle modalità di gestione che queste varietà richiedono.

Il passaggio alle apirene impone anche una gestione più precisa del prodotto: l’Italia riuscirà ad adeguare le tecniche di post-raccolta? Ci sono già segnali positivi in questa direzione?

Le tecniche di post-raccolta si stanno adeguando, ma il vero nodo è che il post-raccolta comincia prima della raccolta. Parte dal campo, dalla gestione agronomica, dal modo in cui il produttore costruisce la qualità del grappolo. Se non si produce secondo parametri oggettivi, il post-raccolta può solo contenere i problemi, non risolverli.
In altre filiere, come il vino o il kiwi, si lavora da tempo su misurazioni precise: peso secco, calibro, maturazione, parametri qualitativi. Nell’uva da tavola, invece, troppo spesso il valore viene ancora determinato a occhio, a stima o, peggio, sull’entusiasmo del momento. Ma l’entusiasmo non è un parametro tecnico. Porta fuori strada il produttore, il commerciante e l’intero comparto.
I segnali positivi ci sono, ma sono legati a un’evidenza molto semplice: la qualità si vende ogni anno. Può cambiare il mercato, possono esserci flessioni di prezzo, possono esserci fasi più complesse, ma chi riesce a distinguersi per qualità continua ad avanzare. Gli operatori che lavorano su standard elevati non si fermano davanti alle crisi con la stessa fragilità di chi basa tutto sul volume.

Spostandoci sul versante dei mercati, l’oltremare può diventare uno sbocco reale per l’uva italiana? E cosa serve, sul piano tecnico e commerciale, per aprire nuovi canali fuori dall’Europa?

Sì, ogni mercato può essere interessante, a condizione che si riesca a garantire qualità non solo alla partenza, ma anche all’arrivo. Questo è il punto decisivo: un’uva valida in campo, accompagnata da tecniche corrette di post-raccolta, trasporto e conservazione, riduce il rischio di problemi a destinazione e permette di affrontare mercati più lontani con maggiore sicurezza. Senza qualità e tecnica, invece, l’Oltremare diventa più un rischio che un’opportunità.
Accanto a questo c’è poi il tema degli accordi commerciali e fitosanitari. Credo che le istituzioni stiano lavorando, ma le associazioni di categoria dovrebbero interessarsene con maggiore forza. L’apertura di nuovi mercati non può essere lasciata alla buona volontà dei singoli operatori: serve una strategia più ampia, capace di accompagnare la filiera italiana fuori dai confini europei.
Negli ultimi anni abbiamo perso o ridimensionato sbocchi importanti per ragioni geopolitiche. La Russia, per esempio, rappresentava un mercato molto interessante per l’uva italiana. Quando un mercato si chiude, però, non resta vuoto: qualcun altro lo occupa. E spesso sono proprio Paesi che fino a poco tempo prima non avevano una tradizione produttiva forte a cogliere l’occasione per strutturarsi.
Per questo la diversificazione commerciale è fondamentale. Non possiamo dipendere da pochi sbocchi e poi sorprenderci se, alla prima crisi, il sistema entra in difficoltà.

Guardando ai mercati europei più selettivi, il Regno Unito può ancora rappresentare uno sbocco interessante per l’uva italiana?

Il Regno Unito è un mercato particolare, molto legato alla grande distribuzione e ad alcune insegne con un peso importante sul prodotto fresco, come Sainsbury’s e Marks & Spencer. Entrare in quei canali significa confrontarsi con standard elevati, continuità di fornitura, servizio e capacità commerciale molto strutturata.
L’Italia è presente, ma non con la stessa forza che riesce a esprimere su altri mercati europei, come la Germania. Storicamente il Regno Unito si è appoggiato molto anche alla Grecia, soprattutto per una questione di competitività di prezzo. Questo rende il mercato interessante, ma complesso: non basta avere un buon prodotto, serve anche un canale commerciale diretto, solido e capace di presidiare il rapporto con i buyer.
Credo che margini di crescita ci siano, ma per leggerli correttamente servirebbe il punto di vista di chi lavora ogni giorno su quel mercato. Di certo, anche nel Regno Unito vale lo stesso principio: l’uva italiana può trovare spazio se riesce a presentarsi con qualità riconoscibile, continuità e un’organizzazione commerciale all’altezza delle richieste della distribuzione britannica. 

In questo scenario competitivo, qual è il principale punto di forza della filiera italiana? E quale la più grande debolezza?

Il punto di forza è il Made in Italy, ma funziona solo se è sostenuto dalla qualità. Se produciamo uva mediocre, il marchio italiano perde forza. Quando negli anni di minore disponibilità anche i produttori meno attenti sono stati costretti a fare qualità, l’Italia ha riconquistato quote di mercato e ha venduto a prezzi importanti. Quando invece le condizioni produttive sono tornate simili a quelle dei concorrenti, è emersa la verità: non siamo automaticamente più bravi degli altri.
La Spagna, per esempio, ha saputo industrializzare il segmento delle apirene con grande efficienza. Noi italiani, invece, siamo più simili a sarti. Ed è questo, a mio avviso, il nostro vero valore: non siamo produttori di massa, ma siamo capaci di costruire prodotti con cura, inventiva, dettaglio, identità. Se proviamo a comportarci come produttori di grandi volumi, altri Paesi ci superano facilmente per costi e organizzazione.
La debolezza principale è la cultura tecnica. In Italia si ragiona ancora troppo in termini di trattamenti, ormonature, prodotti risolutivi. Manca spesso una visione agronomica più ampia, fatta di gestione della pianta, riduzione degli stress, equilibrio vegeto-produttivo, tecniche colturali, prevenzione e minore dipendenza dagli interventi correttivi.
È un limite serio, perché i produttori si affidano molto ai tecnici, ma i tecnici dovrebbero anche imparare di più dagli agricoltori. A volte manca umiltà da entrambe le parti. Il settore agronomico è ancora troppo orientato alla soluzione rapida, alla dose più alta, al trattamento che dovrebbe sistemare tutto. In realtà, la qualità nasce molto prima, da una gestione complessiva della pianta e dell’ambiente produttivo.

Dopo qualità, tecnica e mercati, la filiera italiana ha davvero gli strumenti per affrontare da sistema la competizione dei prossimi anni?

L’aggregazione è probabilmente il più grande limite del Sud Italia, e forse dell’intero Paese. Qualcuno critica i breeder, ma bisogna riconoscere che i programmi varietali hanno dato un certo ordine a un comparto che prima era molto più dispersivo, dove tutti facevano tutto e la competizione al ribasso ha distrutto valore.
La politica del prezzo più basso ha penalizzato varietà importanti per il comparto come Italia, Vittoria, Regal e molte altre che avrebbero potuto continuare a generare reddito se gestite con maggiore equilibrio. Il controllo delle produzioni, almeno nelle intenzioni, avrebbe dovuto favorire una crescita graduale, costante e più governabile dell’offerta.
Il problema è che la spinta ad aumentare rapidamente le superfici rischia di creare nuovi squilibri. Non perché alcune varietà non possano reggere una maggiore diffusione, ma perché il territorio e la cultura degli addetti ai lavori non sono cresciuti alla stessa velocità dei profitti generati da certi programmi. Così gli stessi operatori rischiano di distruggere il valore economico che quelle varietà avevano creato.
Mi auguro che l’aggregazione arrivi, ma la vedo difficile se continuerà a essere intesa solo come strumento per aumentare i guadagni. L’aggregazione deve servire a programmare, qualificare, organizzare l’offerta, leggere i mercati e difendere il valore del prodotto. Se resta una somma di interessi individuali, non produrrà il salto di qualità di cui la filiera ha bisogno.

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Ilaria De Marinis
©uvadatavola.com