Parlare di uva da tavola e terroir è oggi sempre più frequente, proprio perché si tenta di dare un valore territoriale al prodotto ottenuto in uno specifico areale. La parola terroir racchiude in sé un concetto molto ampio che unisce e trasferisce a un prodotto, ovvero l’uva da tavola, le caratteristiche di clima, precipitazioni, suolo, altitudine e terreno tipiche di una zona. A riguardo, diversi sono gli studi condotti dai ricercatori per comprendere quali caratteristiche sono più distintive di altre e come queste possono essere esaltate.
Cosa forma il terroir?
Gli aspetti che costituiscono il terroir sono in linea generale quattro e si riferiscono a clima, geomorfologia, suolo e combinazione di flora e fauna. Nel fattore clima rientra per esempio la temperatura, che può essere intesa come fattore che oscilla tra due estremi, il caldo e il freddo. Il combinarsi o alternarsi di questi in diverse fasi fenologiche caratterizza fortemente le produzioni. Per geomorfologia, poi, ci si riferisce a tutte quelle caratteristiche che rendono distinguibile una zona e che includono per esempio le montagne, le colline, i fiumi e i laghi. L’altitudine e la pendenza, infatti, influenzano la qualità delle uve: pendii più soleggiati e quote più basse offrono solitamente condizioni di crescita migliori rispetto a quelle che si hanno con pendii ombreggiati e a quote più elevate. Nonostante ciò, è sempre bene contestualizzare ogni singola situazione.
Per quanto riguarda il suolo invece, anche questo gioca un ruolo fondamentale e influenza in vario modo la produzione di uva, a seconda che il terreno sia più ricco di argilla, sabbia o limo e contenga per esempio calcare. A seconda di queste caratteristiche, infatti, variano il drenaggio dell’acqua, la fertilità del suolo e la sua capacità di trattenere il calore. Flora e fauna, poi, contribuiscono a modellare l’ambiente di crescita e il terroir finale, grazie alle complesse interazioni che si instaurano tra il terreno e l’uva stessa.
Nel concetto di terroir, è importante includere anche il valore storico-culturale che la produzione di una determinata varietà ha in una determinata zona.
Quello del terroir è un concetto sicuramente molto dinamico e che, nonostante sia associato perlopiù all’uva da vino e al vino, si riferisce in generale a un territorio in cui si sviluppa la conoscenza collettiva delle interazioni tra ambiente fisico e biologico e le pratiche applicate, fornendo caratteristiche distintive per il prodotto originario di una certa zona. È per questo, quindi, che il terroir comprende caratteristiche specifiche di suolo, topografia, clima, paesaggio e biodiversità.
Tra gli studi portati avanti dalla ricerca uno ha evidenziato, per esempio, come il suolo e la topografia influenzano la temperatura del microclima in un vigneto. Un altro ha mostrato come le proprietà idrologiche del suolo giocano un ruolo fondamentale nel determinare lo stato idrico della pianta e la risposta qualitativa degli acini. Un altro studio ancora, condotto da un team di ricercatori italiani, ha mostrato come diverse superfici fogliari abbinate a diversi livelli di stress idrico influiscono sui parametri di resa delle uve.
La complessità del terroir, quindi, può essere analizzata in diversi modi a seconda della qualità e quantità di dati disponibili.
A questo, poi, si aggiunge che le attuali sfide globali, fornite anche dagli anomali andamenti climatici, richiedono approcci multidisciplinari al fine di preservare il terroir e individuare quali nuove opportunità offre ciascun areale. Qualsiasi variazione avvenga nell’ecosistema vigneto non deve essere trattata singolarmente, ma a livello olistico al fine di individuare zone di produzione omogenee tra loro per le performance produttive.
Approfondire lo studio del terroir è più che mai necessario come anche riconoscere a questo il suo valore e importanza, perché ogni terroir è unico e non replicabile. Sebbene con le attuali tecnologie si riesca a identificare le caratteristiche ambientali tipiche di una zona, l’espressione del terroir comprende in sé anche componenti non fisiche e non trasferibili, che sono la cultura, la storia e la società.
Silvia Seripierri
©uvadatavola.com