Abbiamo intervistato Giovanni Grasso, proprietario dell’Azienda Agricola “La Zagara”, che produce uve senza semi brevettate IFGTM (Sugar CrispTM, Sweet SapphireTM, Sweet SunshineTM) ed SNFL ( AllisonTM, MelanieTM, TimpsonTM).
Grasso è impegnato anche nella produzione di agrumi, come arance rosse di varietà premium e limoni. Le colture sono condotte sia in biologico che in convenzionale. Complessivamente l’azienda si estende su circa 300 ettari.
La sua azienda su quali varietà ha puntato principalmente?
Abbiamo deciso di concentrarci su varietà medio tardive, perché nella prima fase della stagione c’è la Superior che la fa da padrona. Avremmo avuto un lasso di tempo molto ristretto nel quale produrre e commercializzare altre varietà precoci. Ma nei prossimi anni contiamo di produrre anche varietà precoci, così da coprire tutta la stagione. L’uva da tavola a mio avviso non deve essere più considerata un prodotto stagionale.
La ritroviamo ormai in ogni mese dell’anno. Noi produttori in futuro dovremo lavorare sempre più per soddisfare le richieste provenienti dalla parte commerciale. In quel momento avrà senso sviluppare ad esempio una “Sugar Crisp” sempre più precoce. La mia azienda ha impianti di uva da tavola sia in Sicilia che in Puglia, quindi cominciamo a raccogliere con l’inizio dei tagli siciliani, ma poi continuiamo con la raccolta nei vigneti pugliesi. Così riusciamo ad ottenere il prodotto con 15/20 giorni di anticipo naturale.
Può descriverci come è cambiato secondo lei, negli ultimi 10 anni, il panorama produttivo dell’uva da tavola?
Vorrei rispondere a questa domanda senza entrare nel dibattito del ricambio varietale. Stiamo vivendo una fase epocale rispetto al rinnovo varietale. Sono però speranzoso e sento di poter affermare che nuova vita c’è, dove la vecchia sembra essersi esaurita. Ci troviamo innanzi ad un passaggio obbligato, il mondo produttivo è costretto a cambiare se desidera afferrare ed abitare la realtà.
Oggi è molto difficile conseguire dei risultati dal punto di vista produttivo. C’è da sottolineare che siamo anche in un’epoca in cui è diffuso una sorta di “positivismo a tutti i costi”. I produttori vivono nell’oscillazione senza tregua tra due sensazioni che chiamerei “cinismo” ed “emotività”. Il primo tende ad affossare l’iniziativa del privato, mi riferisco alle strategie di una parte importante della filiera che lavora per affossare i prezzi.
L’”emotività” invece contribuisce a stimolare le aspettative del produttore che mirano a conseguire un risultato. Possiamo dire che se da un lato il produttore non riesce a sopravvivere, a causa di prezzi ormai troppo bassi, le nuove varietà nel medio periodo offrono effettivamente un’occasione di remunerare maggiormente il lavoro dell’operatore. Serve avere il coraggio di cambiare ed innovare ma, più di ogni altra cosa, serve combattere il “cinismo” dei prezzi al ribasso.
Occorrono nuove e più evolute forme di aggregazione.
Noi, come produttori, siamo troppo deboli. Siamo per lo più delle piccole unità parcellizzate. Ognuno di noi è obbligato ad interrogarsi a riguardo. Il mondo produttivo deve comprendere che se non facciamo questo passo, se non inventiamo delle nuove e più evolute forme di aggregazione, continueremo ad essere incapaci di contrastare i prezzi troppo bassi. Il mercato crea queste disfunzioni.
Ovviamente la produzione rappresenta, per numero di operatori e per estensione, un anello numericamente più grande e forte, se confrontata con la parte commerciale. Ma questa moltitudine non è organizzata, ma frammentata e disgregata. Per questo la parte produttiva della filiera subisce l’aggressività della più “violenta” parte commerciale, il mondo della produzione non riesce a rispondere con un’offerta unica di prezzo. Alle nuove varietà va riconosciuto il merito di controbilanciare il problema dei prezzi bassi.
Come pensa potrà evolvere in futuro questo comparto?
Il mercato deve fornirci un’indicazione. Al momento si sta delineando un trend guidato dalle uve senza semi, perché di anno in anno assistiamo ad un aumento della domanda di apirene. Questo è un segnale che dobbiamo leggere. Il mercato ci sta dando delle dritte, ci dice che le uve devono possedere delle caratteristiche ben precise. Altro esempio: la croccantezza. Guardando l’assortimento varietale esistente per le uve con semi, questo parametro non è molto presente. Spesso queste uve si ammorbidiscono e non riescono a preservare, dopo la raccolta, la stessa croccantezza che possiedono sulla pianta.
Un grappolo di uva con acini molli non incontrerà mail il favore dei consumatori. In passato il mercato era disposto ad accettare un prodotto poco croccante. Oggi è diverso. Il consumatore ha davanti a sé una scelta varietale più vasta e complessa, sta imparando a riconoscere le uve croccanti che può conservare in frigo senza problemi e tende a richiedere un prodotto che abbia sempre le stesse caratteristiche. Le nuove varietà possiedono anche un elevato °Brix. Questi fattori e tanti altri portano il consumatore verso queste nuove uve con caratteristiche ed aromi particolari e ricercati.
Una gamma così vasta di varietà ci pone anche nuovi problemi. Ad esempio, come aiutare il consumatore a ricono scere ogni varietà?
Osservando il quadro attuale una prima suddivisione può essere fatta in base al colore. Le uve saranno divise in bianche, rosse e nere, poi sarà necessario effettuare una catalogazione per epoca di maturazione, infine le uve verranno analizzate a seconda del gusto dividendole in classi. Ci saranno uve di classe otto, uve con classe cinque e così via.
Le varietà sono tante, e sarà necessario un passo in più per agevolare le scelte del consumatore. Ho precedentemente detto che il produttore deve leggere i segnali che provengono dal mercato, interpretarli e agire di conseguenza. Allo stesso tempo mi rendo conto che stiamo parlando di un’operazione estremamente delicata e complicata. C’è sempre il rischio che i risultati non siano proporzionati rispetto all’investimento. Produrre uva da tavola oggi non è come produrre uva da tavola 10 anni fa.
Oggi un produttore deve possedere nuove capacità. In passato il ventaglio varietale era al massimo di cinque varietà. Dopo aver stabilito se il proprio areale di riferimento era favorevole alla coltivazione di uve precoci o tardive, “la frittata si faceva sempre con le stesse uova”. Oggi la “frittata” è diversa. É facile che un produttore con un’estensione aziendale ridotta entri in crisi. C’è bisogno di valutare l’epoca di raccolta e solo in seguito avviene la scelta varietale. Quando ponevo l’accento sulla necessità di nuove e più evolute forme di aggregazione mi riferivo al fatto che noi produttori, se aggregati saremo più forti e potremmo permetterci di avere voce in capitolo e contrattare sui prezzi, ma potremmo anche dar vita a nuovi strumenti e nuove possibilità di commercializzazione. A mio avviso i singoli produttori dovrebbero far tutti parte di un solo ombrello e da lì dare vita all’intera filiera.
Oggi sugli agrumi si comincia a parlare di blockchain, il concetto legato alla qualità in agricoltura è rivoluzionario e completamente nuovo. Questo vuol dire che solo chi controlla al 100% tutti i passaggi può garantire al consumatore la tracciabilità.
C’è bisogno che i produttori siano continuamente aggiornati sulle novità tecnologiche, varietali e commerciali.
Esatto, mi rendo conto che un produttore che gestisce su perfici contenute difficilmente ha anche il tempo di approfondire e abbracciare tutte queste logiche, che si abbattono prepotentemente sul mondo produttivo. Se non ci si aggrega e se non si pensa a nuove e più evolute forme di aggregazione, sopravvivere e fare scelte corrette diventerà davvero difficile.
Il passo necessario che l’intero mondo produttivo deve compiere è smettere di produrre con la logica del “venditore ambulante” e cominciare a farlo rispettando i gusti del cliente finale. Dobbiamo capire che non possiamo più produrre “qualsiasi cosa”, non siamo dei fruttivendoli che offrono ciò che hanno nella piazza del paese e sperano di convincere il cliente. Il mercato, quello con la M maiuscola, è internazionale, sa già cosa vuole.
Autore: Teresa Manuzzi
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