Colorazione delle uve favorita dai lieviti inattivati specifici

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Negli areali dediti alla coltivazione di uva da tavola si registrano, in estate, temperature sempre più alte che inibiscono la produzione di antociani; di conseguenza le varietà a bacca rossa mostrano difficoltà di colorazione. Uno studio ha però dimostrato che lieviti inattivati specifici aiutano a stimolare la biosintesi di questi composti.

A causa del riscaldamento climatico globale sempre più spesso i grappoli di uva da tavola a bacca rosa e rossa coltivati nel bacino del Mediterraneo manifestano un insufficiente accumulo di antociani e, di conseguenza, mostrano difficoltà di colorazione. Le temperature, infatti, giocano un ruolo cruciale nella biosintesi degli antociani, la cui produzione può bloccarsi se il termometro arriva a superare i 35 °C.

Il fatto che il periodo dell’invaiatura coincida con le settimane più calde dell’anno di certo non aiuta. Al giorno d’oggi tutto ciò sta diventando un problema molto serio per i viticoltori da tavola, perché un grappolo non perfettamente colorato va sicuramente incontro ad un deprezzamento sul mercato. Da questo problema nasce l’esigenza di sperimentare nuovi formulati in grado di garantire una colorazione uniforme del frutto senza lasciare residui.

Visti alcuni studi effettuati su vite da vino, un gruppo di studiosi italiani ha quindi condotto una ricerca volta a valutare  l’effetto di trattamenti fogliari a base di lieviti inattivati specifici sui ​​parametri qualitativi e sulla quantità di antociani di tre varietà di uve da tavola a bacca rossa. I lieviti inattivati specifici sono lieviti usati in enologia per la vinificazione. Si tratta di composti utilizzati per favorire la qualità dei vini (aminoacidi, peptidi, polisaccaridi, glutatione, etc.).

 

Il team

Lo studio, pubblicato nel 2021 su Food Chemistry – rivista accademica internazionale specializzata in chimica degli alimenti – porta la firma di Luigi Tarricone, Pasquale Crupi, Gianvito Masi, Angelo Raffaele Caputo, Daniela Palattella tutti afferenti al Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria – Viticoltura ed Enologia (CREA – VE) di Turi (Ba), Filomena Corbo, Dipartimento di Farmacia – Scienze del Farmaco – dell’Università degli Studi di Bari, Maria Lisa Clodoveo, Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università degli Studi di Bari, Fabrizio Battista, LALLEMAND ITALIA, azienda che si occupa di produrre e distribuire lieviti e batteri enologici.

I ricercatori hanno lavorato su tre vigneti con tre differenti cultivar di uva da tavola: Scarlotta seedless® – coltivata a Castellaneta Marina (Ta) presso l’Azienda Agricola Romanazzi S.r.l. – Crimson Seedless e Red Globe, campi sperimentali in agro di Rutigliano (Ba) di proprietà del centro di ricerca CREA-VE.

 

Fenoli: importanti per l’uomo e per la pianta

L’uva è riconosciuta come uno dei principali frutti altamente ricchi di fenoli, composti che, per le loro proprietà
antiossidanti, sono riconosciuti come importanti per la salute umana. I fenoli, all’interno della vite svolgono un ruolo importante perché contribuiscono a proteggere la pianta dagli stress biotici e abiotici. La loro presenza favorisce la colorazione della bacca. Le uve che presentano alti livelli di questi composti nella buccia mostrano una colorazione più scura ed omogenea.

Buone notizie

I dati raccolti dai ricercatori hanno confermato l’efficacia dell’applicazione fogliare dei lieviti inattivati speciali nello stimolare la biosintesi degli antociani nelle viti da tavola. La varietà Crimson Seedless, tra le tre, è stata quella che ha risposto meglio ai trattamenti. Questa cultivar però, essendo a bacca rosa, è naturalmente caratterizzata da una minore concentrazione di pigmenti rispetto alla cv a bacca rossa Scarlotta seedless®.

Dalla ricerca è emerso che le uve trattate prima della raccolta (all’inizio dell’invaiatura e poi di nuovo quindici
giorni dopo) con lieviti inattivati specifici hanno manifestato un incremento del contenuto di antociani quasi sette volte superiore rispetto ai grappoli non trattati. Un maggior numero di antociani favorisce, infatti, una colorazione più intensa della buccia. Tutte le uve da tavola oggetto dello studio hanno inoltre conservato la colorazione anche in post-raccolta, in seguito alla frigo-conservazione del frutto.

I trattamenti effettuati non hanno avuto alcuna influenza significativa sulla composizione chimica, sulle dimensioni e sulla consistenza della bacca. I formulati utilizzati, inoltre, non hanno in alcun modo modificato il gusto delle uve.

Prospettive future

Un risultato di questa portata è difficilmente raggiungibile attraverso l’uso di fitormoni, prodotti utilizzati in viticoltura da tavola per agevolare la colorazione. Inoltre, poiché i lieviti inattivati sono derivati organici e naturali, il loro impiego soddisfa appieno le attuali esigenze di un’agricoltura più naturale e sostenibile.

L’uso di prodotti a base di lieviti inattivati potrebbe rappresentare una vera e propria strategia sostenibile per ovviare all’annoso problema della cattiva colorazione delle uve da tavola a bacca rossa, soprattutto in quelle annate troppo calde.

 

Autrice: Teresa Manuzzi
©uvadatavola.com