Il rachide dell’uva da tavola svolge un ruolo cruciale nel determinare la percezione di freschezza del grappolo da parte dei consumatori ed è essenziale per garantirne la commerciabilità sul mercato. Sebbene gli acini siano valutati principalmente per il gusto e la consistenza, è il rachide, la struttura che li sostiene, a catturare a prima vista l’approvazione dei consumatori, fornendo un’immediata percezione di freschezza dell’intero grappolo. La sua colorazione verde e l’aspetto turgido sono segnali inequivocabili di qualità, ma questi indicatori possono essere facilmente compromessi durante la fase di post-raccolta. Quando il rachide inizia a imbrunirsi, a causa di processi come la disidratazione e l’ossidazione, il valore commerciale dell’uva raccolta rischia di diminuire drasticamente. Quali sono le cause di questo imbrunimento e quali misure possono essere adottate per preservare l’aspetto del rachide durante la conservazione e il trasporto?
Cause principali dell’imbrunimento del rachide
Dopo la raccolta, il rachide subisce un calo significativo del contenuto idrico, che può portare a una riduzione della sua area verde di oltre il 50% nel giro di poche settimane, a seconda delle condizioni di conservazione. Questo processo inizia nelle prime fasi del post-raccolta e provoca effetti graduali che compromettono sia l’estetica che la qualità del grappolo. Due sono i principali meccanismi che innescano l’imbrunimento del rachide: disidratazione e ossidazione, entrambi fortemente influenzati da fattori ambientali e varietali. La disidratazione inizia non appena il frutto viene separato dalla pianta, interrompendo il flusso di acqua e nutrienti. Ciò determina un rapido calo del contenuto idrico, con la conseguente perdita di elasticità e della tipica colorazione verde brillante del rachide. Parallelamente, le cellule vegetali del rachide subiscono un processo di ossidazione. La perdita di acqua danneggia le cellule, innescando la degradazione dei tessuti attraverso l’azione di enzimi come le polifenolossidasi, che accelerano il cambiamento di colore e riducono la qualità visiva del prodotto.
Un altro fattore cruciale è la scelta varietale. Alcune varietà di uva da tavola sono intrinsecamente più suscettibili al disseccamento del rachide rispetto ad altre, rendendo la loro gestione più complessa. Questa variabilità rappresenta una sfida significativa, soprattutto per produzioni che vengono destinate all’export su lunga distanza, dove è essenziale preservare l’aspetto fresco e sano del grappolo.
Strategie per preservare la freschezza del rachide
Mantenere un aspetto ottimale del rachide richiede una gestione attenta durante tutte le fasi del post-raccolta, con particolare attenzione al controllo della temperatura e dell’umidità. Esistono diverse tecniche che i produttori – o chi per loro – possono adottare per preservare l’integrità del rachide e prolungare la vita commerciale dell’uva da tavola.
- Raffreddamento rapido: quando i grappoli vengono raccolti, il rachide perde rapidamente acqua, ciò contribuisce all’imbrunimento. Per prevenire questo processo, è necessario abbassare la temperatura del frutto il più velocemente possibile, entro poche ore dalla raccolta, soprattutto nelle giornate molto calde o umide. Più velocemente il frutto viene raffreddato, meno acqua evapora dal rachide.
- Umidità controllata: mantenere un alto livello di umidità relativa durante la conservazione e il trasporto è fondamentale per ridurre la disidratazione. L’umidità relativa dell’aria superiore al 90% è raccomandata per ridurre la differenza di pressione tra l’ambiente esterno e il rachide, minimizzando lo scambio di vapore acqueo e mantenendo l’idratazione.
- Uso di materiali protettivi: materiali di imballaggio specifici, come sacchetti di plastica permeabili al vapore acqueo, possono aiutare a mantenere un livello di umidità interno costante. L’uso di questi materiali agiscono come barriera contro l’evaporazione, rallentando la perdita d’acqua dal rachide.
- Trattamenti post-raccolta: in alcuni casi, l’uso di soluzioni chimiche come l’anidride solforosa (SO₂) può aiutare a prevenire l’ossidazione del rachide. Tuttavia, tale utilizzo richiede attenzione per evitare effetti negativi sugli acini o residui chimici eccessivi. La SO₂, applicata tramite generatori o tamponi, può contribuire a mantenere l’aspetto fresco del rachide riducendo l’azione degli enzimi ossidativi.
L’indice del contenuto idrico relativo: un indicatore per prevenire l’imbrunimento
Per prevenire l’imbrunimento del rachide, è stato sviluppato un indicatore chiamato contenuto idrico relativo (CRA), utile per misurare il livello di idratazione del rachide in rapporto alla sua capacità massima di trattenere acqua. Questo indice funziona in modo simile all’umidità relativa dell’aria e permette di quantificare la perdita di acqua, un fattore chiave nell’insorgenza dell’imbrunimento. Per calcolare il CRA, viene misurato il peso fresco del rachide e confrontato con il suo peso saturo d’acqua, sottraendo la sostanza secca. I risultati indicano che, dopo la raccolta, il CRA cala rapidamente: da un livello costante vicino all’86% il giorno del raccolto, scende fino al 78% già entro il secondo giorno in condizioni normali. Questo rapido declino dell’idratazione favorisce la predisposizione all’imbrunimento. Grazie a questo indice, i produttori possono monitorare lo stato idrico del rachide e intervenire tempestivamente per mantenere una percentuale di area verde ottimale, prolungando così la freschezza e la qualità del grappolo durante il post-raccolta.
Preservare la freschezza del rachide significa garantire la qualità dell’uva fino al consumatore finale, un obiettivo possibile solo con una gestione attenta e soluzioni innovative.
Il rachide, pur essendo spesso trascurato, è un elemento cruciale per garantire la qualità e la commerciabilità dell’uva da tavola. Attraverso un’attenta gestione delle fasi di post-raccolta, con un controllo rigoroso di temperatura e umidità, è possibile preservare l’aspetto fresco e sano del grappolo. L’uso di tecnologie come il contenuto idrico relativo (CRA) offre un supporto concreto per monitorare e intervenire tempestivamente, assicurando che l’uva arrivi ai mercati internazionali in condizioni ottimali, pronta a soddisfare le aspettative di qualità dei consumatori.
Donato Liberto
©uvadatavola.com