A fronte del crescente interesse dei consumatori per i prodotti alimentari ecologici e sani, aumenta da parte dei ricercatori la conduzione di attività di studio volte a individuare tecniche innovative e sostenibili da introdurre nel settore agroalimentare. Tra i prodotti che negli ultimi anni hanno suscitato grande curiosità c’è il kefir, una bevanda rinfrescante, cremosa e leggermente gassata che si ottiene dalla fermentazione del latte con i grani di kefir.

A riguardo un ricco team composto da ricercatori spagnoli e peruviani ha condotto uno studio sulla produzione di kefir a partire dai grappoli di uva da tavola, soprattutto a bacca rossa.

Tra i motivi alla base di tale lavoro, come affermato nel paper di ricerca, vi è l’esigenza di trovare impieghi alternativi all’uva da tavola al fine di aiutare il comparto a superare il periodo di crisi che sta affrontando. A questo si aggiunge che di recente diversi substrati non caseari sono stati testati per la produzione di bevande potenzialmente probiotiche, simili al kefir. Ai substrati non caseari come polpa di cacao, cocco, mele e fragole, già testati e studiati, quindi, si aggiunge ora l’uva da tavola, fonte di diversi nutrienti come vitamine, minerali, carboidrati, fibre commestibili e sostanze fitochimiche. I polifenoli, per esempio, sono le sostanze fitochimiche più importanti presenti nell’uva grazie alla loro attività biologica e i potenziali effetti sulla salute, inclusa l’inibizione di alcune malattie degenerative come le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro.

Come ottenere il kefir?

Il processo per la produzione di kefir consiste nel far fermentare il latte con i grani di kefir, che contengono perlopiù batteri lattici (LAB), batteri acetici (AAB) e lieviti, le cui elevate concentrazioni sono direttamente correlate al valore nutritivo e alle proprietà benefiche per la salute. Sempre i LAB, però, sono responsabili della produzione di acido lattico che determina i valori di pH di 4,3 e 4,4. Grazie a una regolazione della temperatura di incubazione, poi, è possibile tenere sotto controllo il contenuto di acido lattico, etanolo e CO2.

Poiché nelle colture pure di LAB, l’uso della fermentazione fed-batch ha migliorato la produzione di biomassa libera, l’uso di questa procedura per produrre kefir dal succo di uva potrebbe offrire la possibilità di ottenere una bevanda ad alta concentrazione di cellule probiotiche. Durante il lavoro, quindi, i ricercatori si sono occupati di studiare la cinetica della fermentazione fed-batch del succo di uva da tavola a bacca rossa con grani di kefir e di caratterizzare sia qualitativamente che quantitativamente le composizioni chimiche, microbiologiche e volatili delle bevande ottenute.

Dai risultati dello studio, è emerso che è possibile ottenere bevande simili al kefir dall’uva da tavola con caratteristiche aromatiche proprie e un alto contenuto di cellule vitali probiotiche, contribuendo quindi alla valorizzazione commerciale di questo frutto.

 

Silvia Seripierri

©uvadatavola.com