Il colore dell’uva da tavola è una delle caratteristiche fenotipiche più importanti, perché è il principale dei fattori che attrae il consumatore inducendolo ad acquistare una confezione piuttosto che un’altra.

Con riferimento a tale caratteristica, quindi, le cultivar di uva da tavola possono essere classificate in tre gruppi: quello delle uve a bacca bianca, rossa e blu. Nonostante questa suddivisione macroscopica e netta, il colore delle uve può presentarsi in tante e diverse sfumature. Per motivi commerciali, però, le uve con sfumature sono raggruppate in uno dei tre macrogruppi. Le variazioni di colore dal verde, giallo-verdastro, verde-giallastro e giallo chiaro al colore ambrato rientrano nella categoria commerciale di uve bianche. Le sfumature del rosso, compreso il rosso-bluastro rientrano, invece, nella categoria delle cultivar di colore rosso, mentre nella categoria delle varietà di colore blu rientrano quelle blu rossastre, blu scure e nere. 

L’importanza della colorazione degli acini è stata compresa e, quindi, studiata da un team di ricercatori ungheresi, che hanno approfondito come la conservazione in cella frigo, durante la fase di conservazione in post raccolta, possa incidere sulla colorazione degli acini di diverse varietà di uva da tavola e da vino.

Nel lavoro “Colour of grapevine (Vitis vinifera L.) accessions influenced by the lenght of cold storage – Grapevine berry colour measurement” il team guidato dal dott. Somogyi ha posto in luce come il colore della frutta, oltre a determinare per la maggior parte le scelte dei consumatori, è anche un tratto morfologico variabile nel tempo. A tale variabilità nel tempo, si somma la non uniformità nello spazio con differenze di colore tra piante diverse della stessa varietà e tra grappoli diversi della stessa pianta. 

Alterazioni nel colore, poi, possono aversi anche al livello di singola confezione in vendita presso i supermercati.

Sebbene le variazioni nel colore degli acini siano il più delle volte una conseguenza della disidratazione dei grappoli, lo studio ha dimostrato che alterazioni nella colorazione si verificano anche a seguito della conservazione in atmosfera controllata, durante il post raccolta. Il verificarsi di variazioni nel colore, poi, è specifico per ciascuna varietà, così come la percezione delle variazioni di colore è differente a seconda del tipo di sfumatura.

Agli occhi degli acquirenti, infatti, la presenza sugli acini di macchie verdastre trasmette l’impressione che i frutti siano acerbi, mentre bacche verdi completamente mature non trovano il favore del consumatore.

Conoscere come il colore dell’uva viene percepito equivale, dunque, a conoscere le preferenze dei consumatori. A sua volta, conoscere le preferenze dei consumatori equivale a saper scegliere cosa produrre nel momento di messa a dimora di un nuovo impianto.

A supporto di tale tesi, ricordiamo che commercialmente la descrizione delle accessioni di vite si basa sull’elenco dei descrittori dell’Organizzazione internazionale del vino e della vite. Tale descrizione, infatti, non è altro che una classificazione degli acini per categorie di colore, che sono così individuate: (1) giallo-verdastro, (2) rosato, (3) rosso, (4) grigio, (5) rosso porpora scuro e (6) nero-bluastro. Conoscere le richieste del mercato, con particolare riferimento al carattere “colore”, e individuare la finestra temporale in cui inserire il proprio prodotto è oggi fondamentale per individuare le varietà più promettenti da coltivare. Si tratta, dunque, di individuare il prodotto più richiesto dal consumatore, che raramente si fidelizza al nome della varietà quanto piuttosto a determinate caratteristiche qualitative.

Silvia Seripierri

©uvadatavola.com