Cotton Candy™: prerequisito la qualità

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Nel segmento delle varietà a marchio, da ormai qualche anno Cotton Candy™ si è ritagliata uno spazio ben preciso grazie a un profilo sensoriale distintivo, che il mercato ha imparato a riconoscere e ad aspettarsi. Ma dietro questa riconoscibilità c’è un aspetto spesso sottovalutato: la varietà non si definisce solo per epoca o per resa, ma per il punto esatto in cui esprime davvero il suo potenziale.
Bianca di epoca media, con una finestra di raccolta che si colloca tra agosto e fine settembre, Cotton Candy™ costruisce la propria identità solo oltre una soglia precisa di maturazione. È oltre questa che il profilo aromatico – il caratteristico richiamo allo zucchero filato da cui il nome – diventa realmente percepibile. Questo rende la sua gestione una questione non solo agronomica, ma anche commerciale: non basta arrivare a raccolta, è necessario farlo nelle condizioni che permettono alla varietà di esprimere le caratteristiche per cui è riconosciuta.
Di come gestire al meglio questa varietà parliamo con Annamaria Fanelli, riferimento tecnico e commerciale per lo sviluppo di Bloom Fresh in Italia.

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Cotton Candy™ non è solo il nome di una varietà, ma un vero e proprio marchio. Cosa significa, in concreto, per chi la produce e la commercializza?

Cotton Candy™ è a tutti gli effetti un trademark, e come tale può essere utilizzato solo se vengono rispettati determinati requisiti tecnici e agronomici. Non basta coltivare la varietà: per poterla vendere con quel nome è necessario raggiungere standard qualitativi precisi, che richiedono una gestione agronomica mirata. Una regola che non vale solo in questo caso specifico. Ogni varietà registrata ha infatti un marchio associato, ma l’utilizzo di quel marchio è subordinato al rispetto di specifici parametri, primo fra tutti il grado zuccherino, seguito poi dal calibro e dal colore. Senza il raggiungimento del livello richiesto di uno di questi elementi, il prodotto non può essere commercializzato con il nome del marchio.
Non si tratta di una formalità commerciale, ma di una scelta di fondo: senza il rispetto di questi parametri, l’uva esiste comunque, ma perde la capacità di rappresentare ciò che il marchio promette. Ed è proprio questa coerenza, nel tempo, a costruire il valore reale di una varietà a marchio.

Abbiamo parlato di standard qualitativi molto precisi. Di cosa parliamo?

Gli standard qualitativi, come accennato, non si esauriscono nel grado zuccherino, ma includono anche l’aspetto visivo e l’uniformità del prodotto. Il colore, ad esempio, deve collocarsi in una tonalità crema tendente al giallo, senza eccessi: non deve virare verso un giallo troppo intenso e, soprattutto, non deve restare verde. Questo risultato non è casuale, ma è la conseguenza diretta di una serie di scelte agronomiche precise, che iniziano dalla potatura e proseguono con la definizione del corretto numero di grappoli per pianta e per tralcio, con la regolazione del numero di bacche per ciascun grappolo e, più in generale, con un attento bilanciamento tra carico produttivo, vigore e forza vegetativa della pianta.
Nel caso di Cotton Candy™, varietà caratterizzata da un’elevata vigoria, questa impostazione diventa ancora più cruciale. La gestione del carico produttivo deve essere particolarmente accurata e comincia già in fase di potatura, quando si decide il numero di tralci e di gemme da lasciare per pianta e, di conseguenza, per ettaro. Si tratta del primo intervento, ma anche di quello che condiziona tutti i successivi. Su questa base si innesta la selezione dei germogli, una pratica oggi sempre meno frequente, soprattutto per le difficoltà legate alla manodopera, spesso scarsa e non adeguatamente formata. Da qui si passa poi alle operazioni direttamente sul grappolo, che completano il percorso di regolazione del carico.
A riguardo, la spuntatura del grappolo rappresenta un passaggio chiave: se effettuata nel momento corretto e associata a un intervento mirato con basse concentrazioni di acido gibberellico, consente di indirizzare lo sviluppo delle bacche verso standard dimensionali ed estetici ottimali.
La buona notizia è che, quando questa sequenza di interventi è impostata correttamente, il raggiungimento di una bacca ben calibrata, uniforme e con una colorazione adeguata avviene in modo piuttosto naturale. Ciò che resta imprescindibile è il rispetto rigoroso di ogni singolo passaggio, perché anche una sola scelta sbagliata è sufficiente a compromettere l’equilibrio complessivo e, di conseguenza, il risultato finale.

È un’impostazione che richiede disciplina e continuità, ma che ha un obiettivo chiaro: evitare che la varietà venga ridotta a una semplice uva bianca senza più un’identità precisa. Perché quando gli standard si allentano, non si perde solo qualità, ma si indebolisce il senso stesso del marchio.

Qual è oggi l’obiettivo di Bloom Fresh e del progetto Cotton Candy™?

L’obiettivo è mantenere uno standard qualitativo sempre più elevato e fare in modo che la maggior parte della produzione possa essere commercializzata con il marchio Cotton Candy™. Questo significa lavorare affinché l’uva rispetti realmente i requisiti che la rendono riconoscibile e coerente con l’identità della varietà. Il rischio, altrimenti, è che la produzione venga interpretata solo in chiave quantitativa: chiunque può coltivarla, ma non tutti sono disposti a investire nella qualità. Quando questo accade, le caratteristiche distintive della varietà si perdono e il prodotto finisce per essere venduto a un prezzo diverso, perché non può più essere commercializzato come Cotton Candy™.
Nel breve periodo, questa deriva può sembrare conveniente. Nel lungo, però, finisce per danneggiare tutti: il mercato, che perde un riferimento chiaro, e il breeder, che vede diluirsi il valore della propria genetica. È esattamente questo il rischio che Bloom Fresh vuole evitare.
Per noi, quindi, il tema non è semplicemente diffondere la varietà, ma preservarne il valore, evitando che venga “svalutata” o compromessa da produzioni che non ne rispettano i parametri qualitativi.

Un approccio vantaggioso sotto diversi profili. Da un lato tutela il consumatore: chi acquista Cotton Candy™ sa cosa aspettarsi, perché trova un prodotto coerente, senza variazioni, garantendo di conseguenza un posizionamento premium. Dall’altro, offre maggiori garanzie anche a chi la produce e la commercializza. Raggiungere quegli standard significa avere la certezza che il valore del prodotto venga riconosciuto dal mercato: non il prezzo della varietà genetica, ma quello del marchio Cotton Candy™, con tutto ciò che questo comporta in termini di remunerazione e posizionamento.

Per questo il lavoro della struttura tecnica di Bloom Fresh si concentra sulla parte tecnica. L’obiettivo è alla base: monitorare i campi, varietà per varietà – che si tratti di Cotton Candy™, Sugar Crisp™, Alison™ o Kelly™ – e fornire indicazioni puntuali su come gestire ogni situazione. Si tratta di un supporto tecnico, non di un’imposizione: le scelte operative poi restano sempre in capo all’azienda. Quello che cambia è il livello di controllo. Quest’anno, ancora più che in passato, al momento della raccolta verrà effettuata una verifica qualitativa diretta: il prodotto verrà valutato da un responsabile e, se non conforme ai requisiti minimi, non potrà essere commercializzato con il marchio. È un passaggio fondamentale per garantire che questo modus operandi venga rispettato fino in fondo, senza eccezioni, e che gli standard non restino solo dichiarazioni di principio, ma diventino pratica concreta.

Non a caso oggi resta una licenza riservata a pochi.

Sì, attualmente, in Italia, i marketer autorizzati a produrre e commercializzare Cotton Candy™ sono Liturri, Giuliano, Grasso, Messina, Salvi, Tarulli, La Calamita, Il Galletto in Sicilia. La licenza non viene concessa indistintamente a tutti: prima di autorizzare un’azienda, Bloom Fresh valuta diversi aspetti, a partire dal sesto d’impianto e dalle condizioni generali del vigneto, fino a distanza del telo, forma d’allevamento, presenza di una fonte idrica, senza inoltre tralasciare la presenza di una consulenza tecnica “adeguata” in grado di supportare correttamente la gestione agronomica della varietà. Questa scelta non risponde a una logica di chiusura, ma a una precisa strategia di tutela del valore del marchio e di garanzia della qualità. Limitare il numero di operatori consente a Bloom Fresh di seguire più da vicino i progetti produttivi e di mantenere uno standard qualitativo il più elevato possibile tra i grower che la producono. L’obiettivo è preservare l’identità della varietà e fare in modo che ciò che arriva sul mercato come Cotton Candy™ sia realmente conforme, uniforme e riconoscibile, che provenga dall’Italia – Puglia o Sicilia – o da altri paesi del mondo, rispettando i requisiti che ne consentono la commercializzazione con il marchio.

Un principio che, in realtà, dovrebbe valere sempre.

Si, perché l’uva di certo si ottiene comunque, ma dal punto di vista qualitativo non sarà mai quella ottimale, con le caratteristiche che il marchio richiede. È un principio che dovrebbe valere per tutte le varietà. Il problema è che, in alcune stagioni particolarmente favorevoli, la possibilità di fare volumi elevati e spuntare comunque prezzi interessanti ha portato ad abbassare l’attenzione sugli standard. Come anticipato, questo tipo di approccio, nel lungo periodo, rappresenta un danno non solo per il mercato, ma anche per il breeder, perché finisce per indebolire l’identità della varietà e il valore che essa dovrebbe esprimere. Ed è proprio per evitare questo rischio che si insiste tanto sul rispetto dei parametri: non per complicare il lavoro a produttori o tecnici, ma per preservare ciò che rende questa uva riconoscibile, coerente e realmente diversa dalle altre.

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Ilaria De Marinis
©uvadatavola.com