Colore delle uve: mai contro natura

Il colore delle uve da tavola è un fattore molto importante: conoscere le dinamiche che governano il processo può dunque rivelarsi fondamentale per i produttori

da uvadatavoladmin
colore delle uve

Il colore delle uve da tavola è un fattore molto importante. Diversi mercati, infatti, richiedono acini con intensità di colore differenti e spesso raggiungere questi risultati è una vera e propria sfida. Per i produttori, dunque, può essere molto utile conoscere quali dinamiche governano il processo di colorazione. A spiegarlo nello scorso numero di uvadatavola magazine, Silverio Pachioli – Agronomo, Fitopatologo e Accademico dei Georgofili e dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino. Ecco la prima parte.

Sempre più spesso, la globalizzazione dei mercati richiede prodotti dotati di elevate caratteristiche organolettiche e commerciali.

Al momento della raccolta, la qualità dell’uva da tavola è fondamentale per definire il suo valore merceologico. Data la sua natura non climaterica, infatti, il frutto nelle successive pratiche di selezione, confezionamento e conservazione può al più mantenere un livello qualitativo elevato, ma non migliorare condizioni di partenza “difettose” in termini di maturazione, colorazione, sanità e conformazione del grappolo.
Perché oggi un grappolo possa considerarsi di qualità, deve essere spargolo, avere una media grandezza e peso di 800-900 grammi, bacche di dimensioni uniformi, discretamente grandi e ben attaccate al pedicello, con buccia sottile e molto consistente e colore uniforme. La polpa deve essere croccante e sufficientemente dolce, sia che si tratti di uva dal gusto semplice che aromatico. I vinaccioli, per le uve con semi, devono essere pochi e di dimensioni ridotte; per quelle senza semi, assenti o – al massimo – erbacei. Per raggiungere i mercati stranieri, poi, sono fondamentali la buona presentazione visiva del prodotto e quindi il colore, la lucentezza e la dimensione della bacca. Circa la domanda di uve ben colorate, questa assume una certa importanza in determinati periodi dell’anno e per mercati specifici; altri mercati, infatti, gradiscono un prodotto non eccessivamente giallo, tendente al verdognolo (M. Mulas e M. Colapietra, 2008). L’assunzione di colore è un aspetto di grande importanza commerciale per le varietà di uva rossa e nera.

Cenni di fisiologia della bacca

La crescita dell’acino avviene secondo un modello identificato come “doppia sigmoide”, che comprende tre fasi ben distinte: fase I, fase II, fase III. La prima, conosciuta anche come fase “verde” o “erbacea”, dura generalmente da 6 a 9 settimane e termina quando le cellule dell’epicarpo hanno raggiunto la massima proliferazione. La sua durata può prolungarsi o ridursi a seconda delle condizioni di coltivazione (es. disponibilità idrica, azoto, ecc.). Il pericarpo e i semi crescono intensamente grazie a processi di divisione e distensione cellulare. Il processo di moltiplicazione cellulare è limitato alla prima parte dello sviluppo del frutto. Dura circa 30-40 giorni negli acini con semi (la massima intensità si raggiunge 15-20 giorni dopo la fioritura), si arresta prima nelle bacche apirene; dura solo qualche giorno nel caso di apirenia vera e fino a 20-30 giorni nelle bacche stenospermocarpiche. Gli embrioni producono elevate quantità di auxine, gibberelline e citochinine. Alla fine della fase I di crescita, l’acino raggiunge il 50-60% circa di quello che sarà il peso fresco finale.
Il secondo periodo (fase II) viene anche denominato fase di “stasi” poiché si riduce la crescita ponderale dell’acino e si ha il completamento della struttura del seme. La sua durata varia da 1 a 6 settimane, in funzione del genotipo, ed è presente, in forma ridotta, anche nelle cultivar apirene.
L’ultima fase (fase III o di “maturazione”) inizia intorno al periodo dell’invaiatura e termina con il raggiungimento della piena maturazione. L’inizio della fase III di sviluppo degli acini coincide anche con la scomparsa della clorofilla e con la sintesi dei pigmenti che conferiscono la caratteristica colorazione alle uve bianche e rosse.

colore delle uve silverio pachioli

Genesi del colore nelle uve da tavola

Gli antociani sono i flavonoidi maggiormente presenti nelle uve a bacca colorata. Principalmente, nella vite operano 5 gruppi di antociani, ognuno dei quali ha una tonalità caratteristica. Due sono molecole di-sostituite, cianidina (rosso) e peonidina (rosa); tre sono tri-sostituite, delfinidina (viola-rosato), petunidina (viola) e malvidina (viola-rossastro). Il colore finale deriva dalle combinazioni di questi pigmenti e, soprattutto, dalla loro quantità. Le cultivar rosse “più chiare” hanno una predominanza di diidrossilati, in particolare cianidine. Le cultivar rosse più “cariche” mostrano una percentuale maggiore di peonidine (ad esempio, in Red Globe l’8-30% è di cianidina; il 45-70% di peonidina; il 2-20% di malvidina); quelle nere contengono una percentuale maggiore di malvidina (ad esempio, in Autumn Royal lo 0,5-2% è di cianidina; il 10-25% di peonidina; il 38-40% di malvidina). Questi composti sono localizzati nei vacuoli delle cellule del periderma e nei primi 3-4 strati delle cellule dell’ipoderma; in alcune cultivar sono presenti anche nelle cellule della polpa.

L’accumulo degli antociani nell’uva può essere diviso in due fasi: la prima inizia all’invaiatura e, per alcune settimane, procede parallelamente all’accumulo degli zuccheri.

Su questa prima fase influiscono le condizioni vegetative e produttive delle piante. Nella seconda fase, più prossima alla maturazione tecnologica, la sintesi rallenta ed è influenzata maggiormente dalle condizioni climatiche.
L’enzima UDP Glucosio: Flavonoide 3-O-Glucosil Transferasi (UFGT o 3GT) è responsabile del trasferimento di una molecola di glucosio dall’UDP Glucosio verso il gruppo -OH in posizione 3 dell’antocianidina. Dato che questo step è fondamentale affinché le antocianine, così stabilizzate, possano accumularsi come pigmenti all’interno dei vacuoli, l’UFGT è considerato un enzima indispensabile della via biosintetica che conduce alle antocianine. Esso viene sintetizzato solo nella pellicola delle bacche e solo dall’invaiatura, fase critica per migliorare la colorazione degli acini. Tutti gli enzimi della biosintesi degli antociani sono sotto il controllo genetico.

Il ritmo e la rapidità dell’accumulo, oltre che dalla quantità e dal profilo degli antociani, dipendono non solo dal vitigno, ma anche da altre variabili quali le condizioni ambientali e colturali, nonché dall’interazione fra le variabili ambientali e quelle genetiche. È fondamentale precisare che il viraggio di colorazione non è legato strettamente all’invaiatura. Un grappolo può passare attraverso questa fase, e anche essere vicino alla raccolta, senza avere preso colore. L’invaiatura o “periodo di invaiatura” segna il passaggio dalla fase I alla fase II di crescita dell’acino e si caratterizza per l’ammorbidimento dell’acino, l’aumento degli zuccheri, la diminuzione dell’acidità, il viraggio del colore, la sintesi dei fenoli e degli aromi.

 

A cura di: Silverio Pachioli
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