Davanti al banco dell’uva, la scelta avviene spesso in pochi secondi. Il consumatore prende il grappolo, lo gira tra le mani e guarda soprattutto una cosa: il rachide. Se è verde e ancora turgido, l’uva trasmette immediatamente un’idea di freschezza. Se invece appare secco, marrone o quasi nero, il giudizio cambia in fretta e quel grappolo rischia di restare sul banco. È una lettura semplice, quasi automatica, e non sempre racconta tutta la verità sulla qualità degli acini. Un rachide imbrunito, infatti, non significa necessariamente che l’uva abbia perso dolcezza, consistenza o valore nutrizionale. Ma al momento dell’acquisto l’impatto visivo pesa moltissimo e il colore della struttura che sostiene gli acini finisce per diventare uno dei principali indicatori di freschezza. Per questo il rachide, pur rappresentando una parte minima del peso del grappolo, ha un’importanza commerciale tutt’altro che marginale. E il tema torna particolarmente attuale proprio adesso, con la raccolta delle varietà precoci ormai avviata e i primi volumi già in movimento tra aziende, magazzini e mercati. Dal momento del distacco dalla pianta, infatti, comincia una corsa contro il tempo: il rachide perde acqua, clorofilla e vitalità, fino a virare progressivamente dal verde al marrone.
È proprio su questo passaggio, tanto semplice da riconoscere quanto difficile da rallentare, che si è concentrato un recente studio pubblicato su Scientia Horticulturae.
Il lavoro di ricerca
I ricercatori hanno lavorato su grappoli della varietà da tavola ‘Fakhri’, raccolti a maturità commerciale in Iran. Dopo il raffreddamento iniziale, i grappoli sono stati sottoposti a diversi trattamenti con melatonina, citochinina, gibberellina e auxina, sostanze coinvolte naturalmente nella regolazione della fisiologia e dell’invecchiamento dei tessuti vegetali. L’aspetto più interessante dell’esperimento riguarda il modo in cui questi composti sono stati applicati. Non è stato immerso o irrorato l’intero grappolo: soltanto la parte terminale del rachide, in corrispondenza della zona di distacco, è stata mantenuta per cinque minuti nelle diverse soluzioni. I grappoli sono stati poi conservati per trenta giorni a circa 2,5 °C, con umidità relativa elevata, e confrontati con un gruppo non trattato. Durante la conservazione gli studiosi hanno osservato il colore e l’idratazione del rachide, ma anche la consistenza e la perdita di peso degli acini.
Imbrunimento del rachide dell’uva da tavola ‘Fakhri’ trattata con melatonina (MT: 250 e 500 µM), citochinina (CK: 50 e 100 mM), gibberellina (GA: 50 e 100 mM) e acido indol-3-acetico (IAA: 50 e 100 mM) durante la conservazione a freddo.
Dopo trenta giorni, la differenza
Come era prevedibile, il rachide di tutti i grappoli ha mostrato un progressivo peggioramento durante la conservazione. Nei campioni non trattati, però, l’imbrunimento è stato più rapido ed evidente. I risultati migliori sono stati ottenuti con i trattamenti a base di melatonina, citochinina e auxina alle concentrazioni più elevate sperimentate. Nel caso della melatonina, dopo trenta giorni la riduzione dell’imbrunimento ha raggiunto circa il 40% rispetto al controllo. In termini molto semplici, i rachidi trattati sono riusciti a trattenere più acqua e a conservare più a lungo la clorofilla, responsabile del colore verde. Allo stesso tempo, sono risultati meno intensi i processi ossidativi che accompagnano l’invecchiamento dei tessuti e la formazione delle pigmentazioni scure. L’effetto non si è limitato alla struttura del grappolo. Nei campioni trattati anche gli acini hanno mantenuto meglio la consistenza e hanno perso meno peso durante la conservazione. Il vantaggio osservato, quindi, ha riguardato l’aspetto complessivo del prodotto e non soltanto il colore del rachide.
Dietro questi risultati ci sono meccanismi complessi, legati all’attività degli enzimi, agli antiossidanti e all’equilibrio ormonale interno. Ma il concetto può essere riassunto facilmente: i trattamenti hanno aiutato il rachide a invecchiare più lentamente e a difendersi meglio dalla disidratazione.
Una prospettiva promettente
Lo studio apre una prospettiva interessante, ma non consegna ancora alla filiera un protocollo immediatamente applicabile. La sperimentazione è stata condotta su una sola varietà, in condizioni controllate e su un numero limitato di grappoli. La risposta potrebbe cambiare con cultivar differenti, rachidi più o meno robusti, diverse condizioni di raccolta, durata del trasporto e sistemi di confezionamento. Anche dosi, modalità di applicazione, costi e compatibilità con la normativa dovranno essere approfonditi prima di ipotizzare un impiego commerciale. Gli stessi autori sottolineano la necessità di proseguire le prove su altre varietà e in differenti sistemi di conservazione. Il lavoro ha però un merito preciso: ricorda che la qualità post-raccolta dell’uva non si misura soltanto osservando l’acino. Il grappolo viene venduto nel suo insieme e il rachide è una componente decisiva della sua presentazione. Con la campagna di raccolta ormai iniziata, il messaggio per la filiera è particolarmente attuale. La vita commerciale dell’uva comincia nel momento in cui il grappolo viene staccato dalla pianta. Da quel momento, rapidità di raffreddamento, umidità, manipolazioni, confezionamento e trasporto contribuiscono a decidere per quanto tempo il rachide resterà verde. Perché al banco frutta il consumatore non vede lo stress ossidativo, l’equilibrio ormonale o la perdita di clorofilla. Vede soltanto un colore. E molto spesso sceglie di conseguenza.
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Ilaria De Marinis
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