Viticoltura da tavola: occorre meccanizzare e industrializzare il comparto

Per il produttore ed esportatore Giovanni Grasso, la meccanizzazione e l’industrializzazione del comparto sono passaggi obbligati

da Redazione uvadatavola.com
meccanizzare uva da tavola biologica

Per il produttore ed esportatore Giovanni Grasso, meccanizzare e industrializzare il comparto sono passaggi obbligati; ma saranno possibili solo grazie ai nuovi investimenti per la ricerca di tecnologie e nuove cultivar capaci di garantire un’ottima tenuta dell’uva in post raccolta.

Giovanni Grasso rappresenta sia l’azienda commerciale “Giovanni Grasso Srl” che l’azienda agricola “La Zagara, formata dagli stessi soci della prima. Sotto l’ombrello “La Zagara” ritroviamo circa 300 ettari; di cui sessanta, situati tra Sicilia e Puglia, destinati alla produzione di uva da tavola brevettate IFG e SNFL (le due aziende si sono fuse, ne abbiamo parlato in questo articolo) . I restanti 240 ettari sono adibiti alla produzione di arancia rossa. 

Concentriamo il nostro sguardo sull’uva da tavola. Mi hai detto che avete puntato  tutto sulle senza semi.

Io non sono un tifoso e non faccio il tifo per una varietà in particolare o per un colore, io cerco di produrre un prodotto che possa essere venduto e apprezzato. A mio avviso lo spazio per le uve tradizionali ci sarà sempre, perché ci sono Paesi che le richiedono. Al tempo stesso, però, i consumatori comprano sempre più uva senza semi: ad esempio in Germania i consumi di uve senza semi sono di gran lunga più importanti, se confrontati ai volumi delle uve tradizionali. Non sono io che posso dire se il consumatore preferisce uve con o senza semi: io guardo il trend degli ordini della GDO e mi rendo conto che la richiesta di apirene cresce, mentre quella di varietà storiche decresce.

Costi di produzione a confronto

Credo anche che produrre uve senza semi sia un po’ più facile, per questo oggi il mercato è pieno di uve seedless anche non brevettate. Confrontando i costi di produzione notiamo, invece, che per la realizzazione di uva Italia – cultivar che ha sempre conquistato il consumatore per il suo gusto straordinario – sono necessari una serie di interventi volti a migliorare la presentazione del grappolo o il gusto. I costi sono molto alti, se confrontati con la conduzione di un vigneto di uva apirene. C’è anche da aggiungere, però, che queste ultime sono condotte in modo da ottenere volumi inferiori e su di loro talvolta gravano le royalties. Pertanto, per quanto riguarda i costi di produzione, credo che alla fine questi si equivalgono. 

Il magazzino di confezionamento dell'esportatore Giovanni Grasso

Il magazzino di confezionamento dell’esportatore Giovanni Grasso

Dal punto di vista dei prezzi al produttore ci sono delle differenze di prezzo tra senza semi brevettate e quelle libere?

Indubbiamente ci sono delle differenze di prezzo, ma c’è anche da dire che i buyer delle grandi catene cercano di non creare queste differenze, soprattutto per il prodotto da discount. E mi riferisco al segmento delle vaschette, su cui talvolta si applicano, purtroppo,  prezzi unici. I buyer, alle volte, tendono a non guardare le differenze tra le varietà e preferiscono guardare la differenza solo sulla qualità del prodotto. 

Affiancando sullo stesso banco un’uva bianca senza semi non brevettata ed un’uva bianca senza semi brevettata noteremo che alle uve brevettate verrà assegnato un costo più alto. Inoltre il prodotto “libero” corre maggiormente il rischio di essere contestato. Il frutto brevettato, invece, può contare sulla filiera che è alle sue spalle. Le seedless brevettate prima di raggiungere il supermercato sono state controllate e ricontrollate, seguite da squadre di tecnici che hanno impostato e seguito precisi protocolli produttivi, per cui è molto difficile che i buyer contestino l’uva proveniente da un iter di questo tipo.

Le uve senza semi brevettate sono state selezionate perché tra tante hanno dimostrato di essere migliori sotto diversi aspetti. Possiedono caratteristiche ben precise come: croccantezza, aroma e sapore. Alcune di queste cultivar con particolari caratteristiche vengono gestite sul mercato in modo tale da creare dei segmenti specifici. Si tratta, talvolta, di sbocchi commerciali che magari non comprendono il circuito dei discount, così si riesce a trovare degli spazi specifici e a spuntare prezzi più alti.

 

Parliamo di biologico.

Noi produciamo solo seguendo il protocollo della produzione integrata. Ormai gli standard richiesti per questo tipo di conduzione sono così stringenti che produrre un’uva da tavola, a prescindere dall’andamento climatico e con un massimo di 4 o 5 principi attivi è già un bel traguardo. Tra l’altro la maggior parte dei supermercati oggi accettano frutta con un Limite Massimo dei Residui (LMR) sempre più basso. Il prodotto ottenuto da agricoltura integrata è molto sicuro dal punto di vista della salubrità e possiede una qualità molto alta. Indubbiamente il segmento biologico è interessante ed è anche remunerativo. Possiamo dire che il bio è come una Ferrari, mentre l’integrato è un’utilitaria; non tutti i consumatori acquistano una Ferrari. Questo perché le catene differenziano abbastanza il prezzo del prodotto condotto in Bio e non tutti i consumatori possono permetterselo. Ad ogni modo presumo che sia un mercato in crescita. Una delle sfide per il futuro sarà quella di integrare le due conduzioni nella stessa azienda agricola, così da diversificare le produzioni. 

A sinistra grappoli di SUGAR CRISP™ - IFG, a destra un grappolo della cv Carlita TM - SNFL.

A sinistra grappoli di SUGAR CRISP™ – IFG, a destra un grappolo della cv Carlita TM – SNFL.

Sulla base degli ordini che vengono fatti alla vostra azienda, è possibile capire come è cambiato il palato del consumatore europeo? 

A mio avviso gli ordini che fanno le GDO non sono sempre il reale specchio dei desideri del consumatore perché le catene hanno a disposizione armi potenti e talvolta possono indirizzare o condizionare, con le loro scelte, gli acquisti. Io noto che la richiesta di uve senza semi cresce di anno in anno. Le apirene, oggi, hanno anche il vantaggio di essere molto gustose. Grazie alla genetica abbiamo frutta che presenta un peduncolo più resistente, una migliore conservabilità, un °Brix più alto e un aroma neutro con accenni di moscato. Quindi le nuove varietà hanno indubbiamente un plus aggiuntivo, rispetto a quelle tradizionali. Tutto questo incide anche sulla forma del grappolo. 

Nel momento in cui un consumatore si trova a scegliere tra uva sfusa e uva ben confezionata, con un grappolo più curato e che si presenta meglio (anche perché ha un’ottima resistenza alla frigoconservazione) è ovvio che tenderà a preferire la seconda. Se questa avrà anche un buon sapore ecco che il cliente tornerà per ricomprare e la fidelizzazione è compiuta.

 

I competitor europei – come Spagna e Grecia – come sono cambiati negli ultimi anni?

Partiamo dal concetto: si può dire che le aziende partono dalla stesso livello solo se hanno gli stessi costi di produzione. Chiaramente la competizione tra le aziende migliora il lavoro perché porta del valore aggiunto. A tutti piacerebbe avere un’idea e poi dormire sonni tranquilli su quell’idea… ma il mercato non è così, muta, cambia. 

La Spagna, ad esempio, avendo la produzione concentrata in poche aziende agricole molto grandi ed estremamente competitive, riesce ad avere una grandissima massa di prodotto e così riesce ad attrarre importanti partner commerciali. Per i buyer è ben diverso presentarsi con un camion a settimana o con dieci camion al giorno di una varietà standardizzata. La Spagna è un competitor organizzato e aggressivo, bisogna riconoscerlo. I nostri competitor sono indubbiamente più organizzati di noi e vivono in Paesi che, rispetto al nostro, favoriscono il lavoro. L’augurio e la speranza è che, visto che di uva ce n’è, se ne venda sempre tanta. 

A sinistra grappolo di SUGAR CRISP™ - IFG; a destra grappoli della cv Carlita TM - SNFL.

A sinistra grappolo di SUGAR CRISP™ – IFG; a destra grappoli della cv Carlita TM – SNFL.

Ci sono nuovi sbocchi per le uve italiane? 

Le nuove aziende licenziatarie cercano di premiare chi possiede delle produzioni importanti e delle strutture, ma anche delle ottime idee e chi vuole costruire qualcosa di nuovo sulla base di queste idee. In passato il lavoro in campo è stato improntato quasi sull’artigianalità. Oggi si cerca di industrializzare il nostro lavoro. Il passo verso l’industrializzazione sarà possibile se sapremo impiantare cultivar capaci di resistere a lungo in post-raccolta e in grado di resistere agli stress provocati dalla manipolazione. Lavorare in campo un grappolo, portarlo in magazzino e confezionarlo stressa il frutto. Avere uva con una maggiore resistenza a questi stress ci consentirà di conservarlo meglio, più a lungo. In questo modo potremo immaginare nuove sfide. L’idea che hanno i breeder, di assegnare in esclusiva delle varietà, è quella di puntare su aziende che hanno la possibilità o la volontà di industrializzare quel prodotto. Quindi aumentare le produzioni, controllare tutta la filiera, investire e rendere sempre più sofisticate le tecnologie per il post raccolta. Alcuni miei colleghi in Puglia sono già al lavoro su quest’ultimo passaggio.

 

Meccanizzazione e industrializzazione sono già in atto?

Certo, c’è chi sta aumentando la capienza dei magazzini e migliorando le tecnologie all’interno dello stesso; c’è chi è al lavoro per aumentare la capacità delle celle per la conservazione e  la lavorazione. L’alta conservabilità del prodotto ci apre un mondo, da qui a dieci anni vedremo come cambieranno gli imballaggi e le modalità di esportazione. 

Alcune nuove cv hanno una conservabilità di 90 giorni, avere un prodotto che resiste per 90 giorni vuol dire che possiamo venderle ovunque. Cosa che per altro già fanno i cileni o i sudamericani. Grazie alle nuove varietà avremo il mondo ai nostri piedi, ma il lavoro in campo e dopo la raccolta spetta a noi. Se sapremo sfruttare intelligentemente le opportunità che la ricerca ci offre e se sapremo comprendere i nostri errori, allora potremo cominciare a pensare al mercato globale. Per i prossimi anni, indubbiamente, saranno queste le sfide che attendono il comparto.

 

Di che colore è il futuro, secondo te?  

Io vorrei vedere sempre rosa, ma ogni tanto qualche nuvola si affaccia. Vedo un percorso lavorativo importante: noi aziende agricole grandi dobbiamo essere oculati nello spendere, ma anche nel riuscire a capitalizzare. Le energie ci sono e noi siamo qui. Certo non vedo un futuro del tutto roseo, ma nemmeno grigio. Secondo me bisogna innovare, crederci e scommettere… rischiando anche di sbagliare.

 

Autrice: Teresa Manuzzi
©uvadatavola.com

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